Salzgurken fermentieren oder die Lust am Unberechenbaren
Wo sind sie, die letzten großen Abenteuer? Urwaldtrips verschenkt man heute – nach eingehender Beratung durch „Erlebnis-Experten“ – als Gutscheine zum Fünfzigsten, die Liebe ist eine Sache des perfekten Matching-Algorithmus, und Huckleberry Finns Abenteuer entfalten als Schullektüre die Wirkung einer Schlaftablette. Was bleibt, um dem Leben einen gewissen Nervenkitzel zu verleihen? Wo ist es noch möglich, sich auf das Nicht-Beherrschbare einzulassen, immer die Möglichkeit des Scheiterns vor Augen? Ich sach nur: Gurken. Genauer: Salzgurken fermentieren.
Denn Salzgurken sind kapriziöse Geschöpfe. Na ja, sie sind ja auch lange genug im Geschäft. Schon in der Römerzeit hatten sie ihre Fans, und auch wenn ihnen hierzulande die Cousinen in der Saure-Gurken-Familie, die in Essigsud eingelegten Gewürzgurken, den Rang abgelaufen haben, herrschen sie jedenfalls in ganz Osteuropa unangefochten über das Universum des Säuerlichen. Und was heißt schon kapriziös? Bei ihnen ist Leben im Glas! Und Leben ist halt manchmal etwas unberechenbar.
Markt in St. Petersburg.
Aus salzig wird sauer
Im Klartext: Auch Salzgurken sind saure Gurken, nur dass bei ihnen die Säure nicht gleich mit ins Glas gegeben wird (etwa in Form von Essig, wie bei Gewürzgurken). Sie entwickelt sich erst langsam durch Milchsäuregärung, auch Fermentation genannt. Die Gurken kommen einfach mit Gewürzen ins Glas und werden mit Salzlake übergossen. Und weil sie auf diese Weise von Sauerstoff abgeschlossen sind, werden all die Kleinstlebewesen ferngehalten, die sich an der Luft mit Appetit über das leckere Gemüse hermachen würden: Schimmelpilze und Fäulnisbakterien.
Nur eine Sorte kommt hier zum Zuge, Milchsäurebakterien. Sie brauchen keinen Sauerstoff, und das Salz macht ihnen auch nichts aus. Sie sitzen auf der Schale der frischen Gurken oder fliegen durch die Luft und finden so ihren Weg ins Gurkenglas. Zufrieden ernähren sie sich von den Kohlenhydraten in den Gurken und scheiden dafür Säure aus. Mit dem Erfolg, dass es im Glas immer saurer wird, sodass es alle unerwünschten Bakterien und Pilze jetzt erst recht ungemütlich finden. So sind die jetzt sauren Salzgurken lange haltbar, und ganz nebenbei schmecken sie auch noch richtig gut.
So weit jedenfalls die Theorie.
Salzgurken fermentieren: Die Praxis
Zum ersten Mal habe ich mich vor drei Jahren an Salzgurken gewagt. Da hatte ich gerade das wirklich umfassende Buch Fermentieren. Gemüse einfach und natürlich haltbar machen* (Werbelink!) von Kirsten und Christopher Shockey übersetzt und fühlte mich bestens vorbereitet. Ich kaufte Bio-Einlegegurken, verfuhr damit vorschriftsgemäß und wartete ab. Einige Wochen später probierte ich und war begeistert: knackig, schön säuerlich, aromatisch. An der Würzung wollte ich noch drehen, aber sonst dachte ich: Ha, war ja supereinfach.
Bis ich irgendwann zwei, drei Monate später feststellte, dass die Gurken, die ich noch nicht gegessen hatte, im Kühlschrank unangenehm weich geworden waren. Bäh. Ich nahm mir vor, beim nächsten Mal wie empfohlen ein paar tanninhaltige Blätter mit in die Gläser zu geben: Johannisbeer- oder Sauerkirschblätter, die ich in Ermangelung eines Gartens weggelassen hatte. Die enthaltenen Tannine sollen dafür sorgen, dass die Gurken knackig bleiben. Weinblätter gehen auch.
Im nächsten Jahr konnte ich keine Bio-Einlegegurken auftreiben. Alle Händler auf dem Biomarkt winkten ab: Auf Einlegegurken blieben sie immer sitzen; die kaufe keiner. Die müsse ich schon vorbestellen und dann gleich eine ganze Stiege abnehmen. Während ich noch überlegte, ob ich wohl gleich drei Kilo Gurken verarbeitet bekäme, spazierte ich an einem Marktstand mit konventionellem Gemüse vorbei, sah Einlegegurken und kaufte. Johannisbeerblätter hatte ich natürlich wieder nicht. Egal. Ich legte ein und nahm mir vor, die Gurken einfach schnell zu verbrauchen. Pustekuchen: So schnell konnte ich gar nicht essen, wie sie weich wurden. Und sie schmeckten auch nicht so, wie sie sollten, sondern von Anfang an leicht … über.
Lag es an der konventionellen Ware? Im Buch der Shockeys und an vielen Stellen im Netz wird geraten, zum Fermentieren nur Biogemüse zu verwenden; nur da säßen die richtigen Bakterien drauf, und überhaupt sei es einfach besser. Hmm. Ich bin ja wirklich eine große Verfechterin von Bio, aber ehrlich: In Osteuropa wird wirklich alles fermentiert, was nicht bei drei auf dem Baum ist, und dort befinden sich nun nicht gerade die Kernländer der Ökobewegung.
Oder lag der Salzgurken-Misserfolg im letzten Jahr daran, dass es einfach zu warm war? Bei Wärme vermehren sich ja Mikroben besonders fleißig, und vielleicht hatten die Milchsäurebakterien das Rennen um die Herrschaft im Gurkenglas einfach nicht gewonnen. Einen kühlen Keller habe ich nicht; fermentiert werden muss bei mir bei Küchentemperatur. Allerdings las ich noch mal nach: Je wärmer es ist, desto höher sollte der Salzgehalt der Lake sein, um unerwünschtes Leben im Zaum zu halten. Notiert.
Dieses Jahr: Yeah! Glaube ich.
Natürlich kam ich auch dieses Jahr wieder zu spät in die Pötte. (So spät, dass ihr jetzt einen Artikel „Salzgurken fermentieren“ lange nach der Gurkenzeit lesen müsst – aber ihr bookmarkt euch den ja für nächstes Jahr, oder?) Während wir wieder einmal durchs Baltikum und Russland bis nach Finnland radelten und große Mengen an Salzgurken aßen, weil es die dort einfach überall gibt, dachte ich noch: Wenn ich wieder zu Hause bin, muss ich Bio-Einlegegurken bestellen. Und dann war ich wieder zu Hause, und … Nun ja.
Auf dem Markt in St. Petersburg.
Als ich endlich bestellen wollte, war die Saison vorbei. Offenbar aber nur für Bioware, denn konventionelle Gurken trieb ich noch auf. Eine Freundin rupfte zudem ein paar Blätter von ihren Johannisbeersträuchern und brachte sie mir mit (danke, Britta!). Zum dritten Mal stopfte ich Gurken und Gewürze in Gläser (diesmal mit Blättern!), rührte Salz in Wasser, übergoss alles und wartete.
Zuerst lief alles wie geplant: Die Gurken veränderten ihre Farbe von knackig grün zu oliv, die Lake wurde trüb. Das soll so. Und dann bildete sich eine weiße Kahmhaut obendrauf. Hilfe! Ich schöpfte sie ab, füllte Lake nach und hoffte das Beste. Natürlich war die Kahmhaut wenig später wieder da. Also Nachschlagen bei den Shockeys (die eine wirklich hilfreiche Fotogalerie der verschiedenen schädlichen und harmlosen Ablagerungen im Buch haben): Alles klar, Kahmhefe ist nicht schlimm, solange die Gurken unter der Oberfläche der Lake bleiben und die Hefe ihnen deshalb nichts anhaben kann. Abgeschöpft habe ich die weiße Schicht trotzdem.
Und die Gurken irgendwann probiert: Wunderbar! Das mit den Gewürzen passt diesmal perfekt, die Gurken sind knackig und … Nee, doch nicht. Die meisten Gurken sind knackig, den Johannisbeerblättern sei Dank. Aber ein, zwei haben matschige Enden bekommen. Warum? Keine Ahnung. Ich habe diese Enden jetzt abgeschnitten. Und mir vorgenommen, die Gurken schnell zu verbrauchen, auch wenn sie sich in der Theorie monatelang im Kühlschrank halten sollen. Ich werde das Schicksal lieber nicht herausfordern! Auch wenn ein bisschen Abenteuer im Leben natürlich ganz nett ist: So alle zwei, drei Jahre möchte ich Salzgurken fermentieren, und es klappt einfach mal alles.
Salzgurken fermentieren: ein paar Tipps und Tricks
Bis ich mich Salzgurkenexpertin nennen darf, werden vermutlich noch einige Jahre dahinziehen, und sicher werde ich das eine oder andere Mal noch fluchen. Oder rätseln. Aber ein paar Tipps kann ich euch jetzt schon geben, falls ihr selbst mal Salzgurken fermentieren möchtet (also, nächstes Jahr dann):
- Biogurken oder nicht: Verwendet nur makelloses Gemüse ohne „Stellen“. Schließlich sollen nicht irgendwelche Schimmelsporen einen unfairen Vorteil bekommen.
- Gurkenenden abschneiden! Darin können Enzyme enthalten sein, die die Gurken weich machen.
- Verwendet natürliches Salz ohne Zusätze: kein Jod, keine Folsäure und vor allem keine Rieselhilfen (guckt bei Supermarktsalz ruhig mal auf die Inhaltsangaben).
- Spült die Einmachgläser mit kochendem Wasser aus, bevor ihr die Gurken hineinstopft.
- Falls ihr an Johannisbeer-, Sauerkirsch-, Wein- oder Meerrettichblätter kommt: Gebt einige (gut gewaschen) mit ins Glas. Die enthaltenen Tannine verhindern, dass die Gurken weich werden.
- Temperaturen um die 20, 22 Grad sind ideal. Wenn es zum Zeitpunkt des Einlegens sehr warm ist und ihr keinen kühlen Keller habt, dann erhöht den Salzgehalt der Lake leicht.
- Und das Wichtigste: Kontrolliert immer wieder, ob die Gurken wirklich vollständig von Lake bedeckt sind! Nur dann ist gewährleistet, dass sich wirklich keine unerwünschten Mikrobengäste darauf breitmachen. Wie gesagt: Die guten Milchsäurebakterien kommen ohne Sauerstoff aus, aber an der Luft sind sofort auch Schimmelpilze und Ähnliches aktiv. Falls Lake verdunstet, gießt welche nach.
- Wenn das Gurkenglas richtig schön voll ist, dann schwimmen die Gurken normalerweise nicht nach oben – sie klemmen fest. Aber vorwitzige Senfkörner, Dillstängel oder Ähnliches steigen gerne mal an die Oberfläche. Damit sich daran kein Schimmel festsetzen kann, halte ich alles mit einer Abdeckung unter der Lake. Ich habe einfach passende runde Stücke aus einer Silikonbackmatte zurechtgeschnitten (wiederum ein Tipp der Shockeys). Wenn man Weinblätter benutzt, kann man die natürlich auch dafür verwenden. Meine Johannisbeerblätter waren für diesen Zweck zu klein.
- Kahmhaut, die sich an der Oberfläche gebildet hat, ist nicht so schlimm, solange die Gurken immer noch gut von Lake bedeckt sind. Ich habe sie entfernt, indem ich Küchenpapier auf die Oberfläche gelegt und mitsamt Kahmhaut weggenommen habe. Dann einmal die Abdeckung gut spülen – und keine Panik kriegen, wenn die Kahmhaut wiederkommt. Die ist nicht totzukriegen. Isso.
So. Das konkrete Rezept findet ihr unten. Und diesen Blogartikel reiche ich beim Event „Konservieren“ ein, das diesmal Britta ausrichtet. Denn natürlich geht es beim Fermentieren darum, die Ernte des Sommers haltbar zu machen. Auch wenn ich die Gurkenzeit nur um ein paar Wochen verlängere …
Ein weiteres Fermentationsabenteuer habe ich übrigens schon vor zwei Jahren verbloggt: Saure Bohnen auf rheinische Art fermentieren.
- 1 kg Einlegegurken
- 6 Johannisbeer- oder Sauerkirschblätter oder 2 Weinblätter (falls ihr welche bekommt)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Korianderkörner
- 1 TL gelbe Senfsamen
- 1 TL Dillsamen (nach Belieben)
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 6 Stängel Dill
- 52 g Salz
- 1,5 l Wasser
- 2 große Einmachgläser (à 1 l Inhalt)
- Glasabdeckung (z. B. rund zugeschnittene Stücke aus einer Silikonbackmatte)
- saubere Tücher zum Abdecken
- Die Einmachgläser mit kochendem Wasser (ohne Spülmittel!) ausspülen.
- Die Gurken gründlich in kaltem Wasser abbürsten. Die Enden abschneiden. Falls ihr Blätter bekommen habt: gründlich abwaschen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und auf die beiden Gläser verteilen. Die trockenen Gewürze ebenfalls gleichmäßig auf die beiden Gläser verteilen. Die Gurken aufrecht in die Gläser stellen, dabei Dillstängel und Blätter dazwischenstecken.
- In einer großen Schüssel das Salz in das Wasser einrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Die Salzlake auf die beiden Gläser verteilen, bis alles vollständig von Lake bedeckt ist. Die übrige Lake in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren und zum Nachgießen verwenden, wenn zu viel Lake verdunstet ist.
- Die Glasabdeckungen (oder je ein Weinblatt) auf die Oberfläche der Lake legen, damit nichts an der Oberfläche schwimmen kann. Die Gläser nicht fest verschließen (CO2 muss entweichen können), sondern nur locker mit Tüchern abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Die Gurken 4–6 Tage fermentieren lassen. In dieser Zeit wird die Lake trüb, und die Gurken verfärben sich olivgrün. Falls nötig, Lake nachgießen.
- Probieren: Sind die Gurken sauer genug, die Gläser verschließen und in den Kühlschrank stellen. Nach 3–4 Wochen schmecken sie schön würzig-aromatisch.
Die Faustformel für die Lake lautet: 35 g Salz auf 1 l Wasser. Bei sehr warmem Wetter den Salzgehalt etwas erhöhen.
- Vom Käse- zum Wurstbrot: Warum ich mich dazu verpflichtet habe, regelmäßig Fleisch zu essen
- Probiotischer Krautsalat, oder: Selbst gemachtes Sauerkraut
Abenteuerspielplatz Küche- klasse! Selber Eingelegtes ist sowieso unschlagbar; ich hatte vor vielen Jahren mal Cornichons nach französischer Art- auch kalt- hergestellt und dachte- nie wieder Glasware. Nur inzwischen vertrage ich das alles leider garnichtmehr.
Das mit den Cornichons klingt ja auch spannend. Werden die denn fermentiert? Oder kalt in Essig eingelegt? Schade, dass Du da beim Essen so eingeschränkt bist. :-(
die Cornichons waren kalt in Essig und Gewürzen eingelegt. Und ja, manchmal ist das schon blöd. Aber es bleibt noch genug für mich, keine Sorge!
Ich habe meine Gerüchen wohl zu schnell augegessen, meine waren weder weich noch hatten sie Kahmhefen. Die waren einfach nur lecker. Ich habe die mit Glas beschwert, das es passen zu den Gläsern zu kaufen gab.
Die Kahmhaut hat sich bei mir gleich in den allerersten Tagen gebildet. Wer weiß, wo die Sporen draufsaßen! Es ist und bleibt immer wieder spannend, was sich da wie im Glas entwickelt! Welche Gläser/Glasbeschwerer verwendest du denn?
Gürkchen, nicht Gerüchen 😊
Ich nehme wide-mouth Mason Jars mit dem passenden Fermentierset. Shermin vom magischen Kessel töpfert auch welche.
Liebe Sabine,
Deinen Artikel habe ich mit einem Schmunzeln gelesen. Milchsäurefermentierung als eines der letzten Abenteuer der – zivilisierten ? – Menschheit. Einfach klasse.
Ich drücke die Daumen, dass Du irgendwann zu Deinem absoluten Heureka-Salzgurkenmoment kommst.
Vielen Dank für die Teilnahme am Event „Konservieren“.
Liebe Grüße,
Britta
Danke dir für das Ausrichten des Events!
Ach, Meerrettichblätter wären auch gegangen? Na, davon habe ich doch viele. Ich liebe meinen Merrettich und hege ihn sehr. Nächstes Mal gebe ich dir die. Und wehe, ich darf keine Salzgurken
Ach, du hast Meerrettich? Das ist ja toll! Ja, nächstes Jahr dann … Und klar darfst Du Salzgurken!
Wow toll ! Sauerkraut habe ich zwar schon öfter gemacht aber wie die Gurken hier das ist Spitze, das werde gerne mal probieren. Danke für diesen super Beitrag. Liebe Grüße
Ingrid
Ich fürchte nur, dass Du mit dem Ausprobieren bis nächstes Jahr warten musst: Die Zeit der Einlegegurken ist vorbei, leider. Und Sauerkraut ist ein gutes Stichwort … guck morgen mal wieder vorbei. ;-)
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hallo,
wenn ich die Gurken jetzt so fermentiert habe und davon mehrere Gläser herstelle, wie lange kann ich diese aufbewahren.
Liebe Grüße
Brigitte
Im Kühlsxhrank aufbewahrt, halten sie sich definitiv einige Wochen – sofern alles im Glas immer gut von Lake bedeckt ist. Was auftaucht, kann schimmeln! Allerdings war es bei mir bisher immer extrem unterschiedlich, wann die Gurken unangenehm weich wurden. Deshalb am besten in den nächsten 2 Monaten verbrauchen.
Ich habe heute ganz frische Einlegegurken bei uns im Dorf gekauft und wieder Salzgurken angesetzt. Meine Oma hat sie so lange ich denken kann jedes Jahr gemacht und da ich ihren Steintopf und das Rezept geerbt habe, gibt es die bei uns seit 3 Jahren. Allerdings sind die Mengen andere: 5 Kilo Gurken und 7 l Salzwasser 😉. Ich bin gespannt, wie sie dieses Jahr werden, da ich diesmal kleinere Gurken habe!
Ich drücke die Daumen und bin ein bisschen neidisch: Bisher habe ich hier noch keine Einlegegurken ergattert.
Hallo Sabine, vielen Dank für deinen Artikel!
Eines meiner ersten Fermente waren Salzgurken. Dieser Versuch lief nicht sehr überzeugend… Habe auf deinen Artikel hin jetzt zum 2. Mal salzgurken angesetzt – wunderbar! Was ich aber nicht ganz verstehe: Wieso musst du Lake nachgießen und wieso bildet sich Kahmhefe? Ich schließe daraus, dass deine Gefäße nicht luftdicht abgeschlossen sind, denn Kahmhefe braucht Sauerstoff?!
Ich fermentiere alles in Bügelgläsern; bei der 1. Phase der Fermentatation wird durch das Blubbern der Sauerstoff „vertrieben“ (das ist das Geniale an der Gummidichtung) und solange das Glas nicht geöffnet wird, bleibt es auch anaerob unterm Deckel! Mit Kahmhefe hatte ich beim Fermentieren daher noch nie ein Problem! Ganz liebe Grüße!
Danke für die Tipps! Allerdings bleibt der Sauerstoff ja im Glas – reicht das nicht, damit die Hefen wachsen können? Das muss ich mal ausprobieren.
Hallo Sabine, nein, der Sauerstoff wird durch die Gasentwickung duch den Gummiring rausbefördert. Das wird ganz gut hier bei wilde-fermente beschrieben. Das ist das Geniale an der Fermentation in Bügelgläsern!
LG
https://www.wildefermente.de/der-erklaerbaer-buegelglas/
Hallo Sabine,
beim Lesen Deines Artikels habe ich herzlich gelacht und daran gedacht, dass meine erste Gurken-Fermentierung etwas schiefgelaufen ist. Gleichzeitig hast Du mir aber Mut gemacht für einen weiteren Versuch in der nächsten Saison. Was und warum ging bei mir schief:
Nachdem ich mir einen 6 Ltr. Gärtopf und ein 2,65 Ltr. Schraubglas gekauft habe, bin ich zu einem polnischen Supermarkt gefahren, um das Wichtigste zu kaufen – die Gurken, Dill und eine große Knolle Knoblauch. Die Gurken waren dunkler grün und dicht besetzt mit behaarten Pickelchen. Anders als die, die ich bislang sah. Ob die BIO waren? Keine Ahnung. Die Gurken, ich habe gleich 4 Kg gekauft, wurden nach kräftigem Abbürsten, habe mir extra eine Bürste mit Naturborsten besorgt, ca. 15 Std. in kaltes Wasser eingelegt. Da ich ein 24 Std. Sauersoffpatient bin und durch das häufige Abnehmen des Sauerstoff Schlauches (hin und her laufen) am nächsten Tag sehr schlapp war, ging’s dann erst am übernächsten Tag weiter. Ein Blick in die Schüssel machte mir dann aber es klar, dass das Aussetzen wohl nicht so gut war. Die noch nassen Gurken sahen nun anders aus, dort wo vorher die Pickelchen waren, sah ich jetzt lauter kleine helle Stellen. Die untersten Gurken lagen in etwas Restwasser, wodurch nun die Schalen etwas heller und leicht schleimig geworden waren. Ich hatte wohl die Gurken mit meiner neuen und recht harten Bürste zu stark malträtiert. Mein erster Gedanke war – ob das wohl gut geht? Aber wegwerfen, kommt für ein Kind der frühen 50er Jahre natürlich nicht infrage. Also, die abgeschnittenen Gurken abwechselnd mit Dill, Weichselblätter (Schattenmorelle), Knoblauch und Einlegegewürz in die Behälter gefüllt. Dann das kalte Salzwasser (ungereinigtes Meersalz) 40g/Ltr. darübergegeben. Nach 2 Tagen blubberten aus der Wasserrinne und dem locker aufgeschraubten Deckel Knoblauchwolken in die Küche. Ich bin ja ein echter Knoblauch -Fan, aber das war heftig. Nach einer weiteren Woche hat mich die Neugier gepackt und die erste Gurke musste daran glauben. Ohje, die Enden waren ca. zu 3cm matschig und voller Salzwasser und die Schalen an diesen Stellen etwas zäh. Das Verhältnis Säure/Salz passte auch noch nicht.
Jetzt nach insgesamt 4 Wochen stimmt die Säure, jedoch jede 2. Gurke hat matschige Enden mit zäher Schale und der übermäßige Knoblauch stört etwas. Aber für das erste Mal…
Im November geht’s an das Sauerkraut machen.
LG Gerd
Haha, danke für diese schöne Fermentationsgeschichte! Und viel Erfolg beim Sauerkraut.
Hi, die Salzlake bleibt nach der Fermentierung drin und man macht einfach das Glas zu?
Ja, genau so.
Hallo,
müssen die Gurken nach der Fermentation zwingend im Kühlschrank gelagert werden? Bisher mache ich es mit Fermentiertem (Sauerkraut bspw.) immer so, dass ich es im Keller lagere.
Danke und viele Grüße,
Jannis
Da ich keinen Keller habe, muss bei mir alles, was kühl stehen soll, in den Kühlschrank. Das mit dem Keller würde ich einfach ausprobieren. Allerdings: Je kälter es ist, desto langsamer geht die Fermentation weiter. Gerade bei Gurken, die etwas empfindlicher sind als Sauerkraut, kann das natürlich auch zu schnell sein. Auf jeden Fall würde ich ein gutes Auge auf die Gurken haben, damit die Mühe nicht umsonst war.
Hallo, liebe Sabine,
Abenteuer Fermentation – ich komme! Nachdem ich letztes Jahr Essiggurken eingelegt habe (sooo lecker!), geht es dieses Jahr mit fermentierten Gurken weiter. Ich überlege, die nach Ende des Fermentierungsprozesses einzukochen. Hast du da Erfahrungswerte? Mir ist klar, dass ich damit einen Teil des gesundheitlichen Vorteils aufgebe, allerdings habe ich Angst, dass ich sonst ein paar Gläser entsorgen muss. Mein Keller ist nicht kalt und mein Kühlschrank nicht groß genug.
Liebe Grüße
Cordula
Liebe Cordula,
nein, keine Erfahrungen hier, leider. Aber ich frage mich, ob die Gurken beim Einkochen nicht total weich und matschig werden. Hmm. Tut mir leid, dass ich dir da nicht weiterhelfen kann!
Trotzdem wünsche ich dir viel Erfolg!
Unsere Salzdillgurken packen wir nach der Fermentation (ca. 12 – 14 Tage) in Einmachgläser um. Die Flüssigkeit (ohne Kräuter), in der die Gurken eingelegt waren, kochen wir einmal auf und gießen sie dann noch heiß durch ein ganz feines Sieb wieder über die Gurken. Am Besten geht das mit Papier-Küchentüchern. Die Tücher werden ständig ausgewechselt. Dann werden die gefüllten Gläser bei 85°C für ca. 20 Minuten eingekocht. Fertig ! So halten die Gurken bis ins nächste Jahr ohne Probleme.
Ah, vielen Dank für die hilfreiche Anmerkung!
Wunderbar, das ist die Information, nach der ich gesucht habe. Vielen Dank. Mittlerweile beginnen die Gurken angenehm säuerlich zu riechen, nachdem zuvor nur die ganze Wohnung nach Knoblauch roch ;o)
Ich werde vom Ergebnis berichten.
Gruß Cordula
Eine bequemere Methode ist: Die Gurken gleich mit allen Zutaten in ein Einmachglas schichten. Mit abgekochtem, noch heißem Salzwasser auffüllen. Dann das Glas mit Dichtring und Klammer verschliessen (nicht zu fest). Während der Fermentierung tritt Gas und teilweise etwas Wasser aus dem Glas aus. Deshalb zur Sicherheit etwas zum Auffangen der Flüssigkeit drunter stellen. Nach Beenden der Fermentierung kann die Auffangschale wieder entfernt werden. Erklärung: Bei der Fermentierung tritt Gas durch Überdruck aus dem Glas aus und verdrängt den Sauerstoff. Der durch die Klammer angepresste Dichtring verhindert, dass wieder Sauerstoff ins Glas eindringen kann. Dadurch bleiben die Gurken haltbar. Wenn das Glas geöffnet wird sollte man es danach im Kühlschrank lagern und die Gurken zügig verbrauchen.
Hm? Also ich liebe es, wenn die Gurken butterweich sind. So verschieden sind eben die Geschmäcker.
Moin, ich habe jetzt das zweite Mal versucht, Salzgurken zu machen. Die Gurken sehen eigentlich gut aus. Glasig und knackig…….wies es sein soll. Aber geschmacklich bin ich nicht zufrieden. Ich meine so einen leichten muffeloigen Geschmack herauszuschmecken. In der Erinnerung an früher, als mein Vater die immer gemacht hat, haben die anders geschmeckt. Ich weiß nur nicht, was ich falsch mache. Gurken leider nur im Supermarkt zu bekommen, im kleinen Steintopf ( in dem ich auch Sauerkraut ansetze ) geschichtet, beschwert und mit drm typischen Deckel mit Rille, in die Wasser gefüllt wird, geschlossen. Hat jemand ein gelingsicheres Rezept???
Hallo, ich habe zum 1. Mals Gurken so fermentiert und muss sagen, das Ergebnis ist hervorragend. Sehr lecker, werde ich jetzt sicherlich öfters machen! Vielen Dank für das leckere Rezept
Hallo,und guten Tag nach vielen Lesen und Grübeln von Chemie und von linksderehenden +rechtsdrehenden Milchsäurebakterien bin ich zu dem Entschluß gekommen es einmal so zuversuchen. Mit Salz, also linksdrehende Milchsäurebakterien. Auf ein Litr.Wasser 50 gr.Salz 8 Knoblauchzehen halbiert, 10 kleine Weinbläter, Ostmann Gurkengewürz für 5 Kg Gurken entspricht 1 Packung.
Ich habe ein Einmachglas von ca. 10 ltr.Die Gurken wässern 4Std. dann mit der Gabel rundum ein paar mal einstechen. 5ltr. Wasser aufkochen mit 250 gr. Salz.Die sauberen Gurken senkrecht einschlichten,den Knoblauch und die Gewürze über die Lagen verteilen. Den gut warmen Sud nun über die Gurken schütten und mit einem Tuch zudecken. Nun mal sehen was daraus wird ??? Gruß an alle . Euer Heinz
/Hört sich alles lecker an. Habe in diesem Jahr probiert,Einleger zu konservieren.Einmal im Glas mit Klickverschluss, den größten Teil der Gurken dann im Keramiktopf mit Wasserrand.Ergebnis nach 4 Wochen:Gurken im Glas lecker(war im Kühlschrank),Gurken aus Keramiktopf ungenießbar ( stand bei 15-20 Grad nicht im Kühlschrank ).Ein bischen Scheebesenbenutzung und es wär Gurkenmarmelade,so weich waren die Dinger.Warum,Wieso,Weshalb?? Erbitte Hilfe