Matjes mag’s sauer: Gurken-Rhabarber-Salat

Dass ausgerechnet ich mal eine Matjesphase haben würde! Noch vor ein paar Jahren wäre mir allein der Gedanke absurd vorgekommen. Matjes habe ich als Kind gehasst: den Gedanken (roher Fisch!), den Geschmack, einfach alles.

Viel später, als ich nach Hamburg gezogen war und mitbekam, wie im Frühsommer alle vom neuen Matjes schwärmten, wagte ich mich vorsichtig an den Hering heran. Ich probierte ein Filet, fand es eigentlich gar nicht so schlecht – und beließ es für lange Zeit bei diesem Versuch. Denn auch wenn der Geschmack auf der Zunge angenehm war: Der Geruch von Matjes rief den alten Kinderekel wieder wach. Ich konnte den Fisch einfach nicht mit Genuss essen.

Bis noch mal ein paar Jahre vergangen waren, ich noch einmal probierte, und dann wieder. Die Abstände zwischen den Probebissen wurden kleiner. Und kleiner. Und ich fand Matjes leckerer. Und leckerer. Bis wir im Jetzt angekommen sind: Bei uns gab es gerade innerhalb von drei Wochen dreimal Matjes.

Kurzer Exkurs: Der Ernährungspsychologe Paul Rozin nennt übrigens den Drang, auch Dinge, die wir nicht mögen, immer wieder zu probieren, „benign masochism“ – gutartigen Masochismus. Warum Menschen das tun, scheint nicht ganz geklärt zu sein. Klar, Sozialdruck spielt eine Rolle: die Jugendliche, die Bier nicht mag, das aber in der Clique nicht zugeben will und es trotzdem trinkt, oder der Manager, der beim Geschäftsessen Austern runterwürgt, um bloß nicht als kulinarischer Banause dazustehen. Aber mir hat bei meinen Matjestests niemand zugeguckt. Ich fand selbst, ich müsse den mögen lernen. Ich finde es übrigens jammerschade, dass ich es nicht geschafft habe, zum Event „Geschmackswandel – früher Bäh, heute Yeah“ im Blog Jankes Soulfood rechtzeitig einen Beitrag fertig zu machen. Aber inzwischen ist die Zusammenfassung online, und dort sind 59 Geschmackswandelgeschichten verlinkt. Vielleicht sollte ich Herrn Rozin mal den Link schicken. Exkurs Ende.

So ganz zufällig ergab sich diese Häufung von Matjesmahlzeiten übrigens nicht. Sie hängt auch damit zusammen, dass ich vor ein paar Wochen in Glückstadt war, also dem Matjesort in Deutschland. Der auch ansonsten ziemlich hübsch ist.

Dort habe ich mir zeigen und erklären lassen, wie Matjes hergestellt wird: also der richtige; der, bei dem noch Handarbeit im Spiel ist statt künstlicher Enzyme. Hier geht es zu meinen Matjes-Erkenntnissen. Und natürlich habe ich mir aus Glückstadt Matjes mitgebracht.

Ich mag diesen wunderbar salzigen, butterzarten Fisch ziemlich gerne ganz traditionell auf Hausfrauen-Art, mit einer Mayonnaise-Sauerrahm-Sauce mit Zwiebeln, Apfel und Gurke. Die zweite klassische Zubereitung ist die mit Speckstippe und Bohnen, aber abgesehen davon, dass keine Bohnenzeit ist, finde ich: Zum Matjes gehört etwas Säuerliches.

Ein Gurkensalat zum Beispiel, der durch rohen Rhabarber Säure bekommt. Den habe ich heute gemacht, und er hat die Hausfrauensauce auf Anhieb rechts überholt und sich an die Spitze der Lieblingsrezepte zum feinen Fisch gesetzt. Auf die Idee, Gurken und (rohen) Rhabarber zu kombinieren, hat mich Niki Segnit mit ihrem Geschmacksthesaurus* gebracht. Das Ergebnis: großartig. Sauer, fruchtig, zwiebelig – also alles, was man zum Matjes braucht.

Ob man Rhabarber roh essen kann? Klar, kann man. Am besten schmecken dabei Sorten, die von Natur aus schon ein bisschen fruchtig daherkommen. Das sind meist die rotschaligen wie Erdbeer- oder Himbeerrhabarber. Natürlich ist das Ganze immer noch ganz schön sauer, aber das soll es hier ja auch sein. Ach ja, Disclaimer: Ihr solltet jetzt nicht ständig kiloweise Rhabarber roh zu euch nehmen, wegen des hohen Gehalts an Oxalsäure (die durch Kochen zum Teil zerstört wird; Rhabarberkompott ist also weniger problematisch). Die entzieht dem Körper Calcium und kann Nieren- und Gallensteine hervorrufen. Aber die Rhabarberzeit dauert ja jetzt eh nicht mehr so lange …

Insofern: Ran an diesen Salat. Ich stelle ihn mir auch zu anderen salzigen, intensiv schmeckenden Dingen toll vor: Katenrauchschinken. Rotgeschmorter Schweinebauch. BBQ-Rippchen. Eben alles, was als Beilage eine Portion Säure und viel, viel Frische gebrauchen kann.

Echten Glückstädter Matjes gibt es übrigens nicht nur in Glückstadt (zum Glück, haha!): Die beiden letzten traditionellen Hersteller, Matjes Raumann und Matjes Plotz, verschicken ihn auch (bei Ersterem ist das auf der Website zwar nicht angegeben, Heiko Raumann hat es mir aber persönlich erzählt). Plotz-Matjes gibt es zumindest hier in Hamburg auch in manchen Supermärkten; mein heutiger war Plotz-Goldrauchmatjes. Und traditionell hergestellten Matjes gibt es natürlich auch aus Holland: einfach den Fischhändler fragen. Nur die Packungen aus dem Supermarkt, auf denen „Matjes nordische Art“ steht, das sind die mit den zugesetzten Enzymen. (Übrigens habe ich für diesen Artikel hier keine Gegenleistung egal welcher Art bekommen. Meine Glückstadt-Mitbringsel, die Matjesfilets von Raumann, habe ich brav selbst bezahlt.)

Wie mögt ihr denn Matjes am liebsten – wenn ihr ihn mögt?

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