Endlich wieder Reste: Käsesoufflé

Hier habe ich schon mal was über Reste und die Gründe geschrieben, weshalb ich mich noch mal und immer wieder von Neuem bemühen will, sie als Anregung zum kreativen Kochen zu verstehen – bevor sie schlecht werden.

Diese Kreativität durfte jetzt gleich wieder zum Einsatz kommen. Vom selben Spargelessen waren nämlich drei Eiweiß übrig geblieben – die Sauce hollandaise, ihr wisst schon. Weil ich aber nicht genau abschätzen konnte, ob ich diesen konkreten Rest schnell genug verbrauchen würde, habe ich die Eiweiße erst einmal eingefroren. (Sie halten sich allerdings gut verschlossen, z. B. in einem sauberen Glas mit Twist-off-Deckel, auch zwei Wochen lang im Kühlschrank.) Aber irgendwie gingen mir diese Eiweiße nicht aus dem Kopf. Das liegt daran, dass ich Eiweißreste tatsächlich eine gewisse Herausforderung für die Kreativität finde: Ich bin nämlich eher nicht die Frau fürs Süße. Also, jedenfalls nicht fürs selbst gemachte Süße. Essen tue ich’s natürlich schon. Jedenfalls rissen mich die typischen Eiweiß-Verwertungsideen alle nicht vom Hocker: Baiser, Baiserhaube für Rhabarberkuchen, Baiserhaube für Johannisbeerkuchen, Baiserhaube für Käsekuchen. Ansonsten Mandelhörnchen, Kokosmakronen oder diverse Kuchen. Hm.

Bis mir einfiel, dass ich auch noch ein paar Käserestchen hatte – solche kümmerlichen Eckchen, die man, wenn Besuch kommt, gar nicht mehr mit auf den Käseteller legt. Und die deshalb zu … Resten werden. Käsereste plus Eiweißreste – das schrie geradezu nach Käsesoufflé!

Reif fürs Soufflé

Vielleicht sollte ich das erklären. Ist jetzt nämlich nicht so, als würde ich mich regelmäßig nach getaner Arbeit in die Küche stellen, um meinem Liebsten köstliche kleine Soufflés, herzige Pastetchen oder liebevoll mundgeklöppelte Sößchen zu zaubern. No fuss, no frills – das ist eher meins. Und da Soufflés ja nicht unbedingt als schnelle, unkomplizierte Küche gelten, ergab es sich also, dass ich noch nie eins gemacht hatte. Irgendwie fand ich aber, es wäre an der Zeit, mich dieser Erfahrung mal zu stellen. Ich fühlte mich reif fürs Soufflé. Weshalb mir das eben auch einfiel, als ich an Eiweiß- und Käseresten rumdachte.

Und was soll ich sagen? Gut möglich, dass Käsesoufflé keine Once-in-a-lifetime-Erfahrung bleibt. Es war nämlich nicht nur ein ziemlich feines Abendessen, sondern auch keineswegs besonders aufwendig oder schwierig. Wer eine Hollandaise rühren kann, kann absolut auch Soufflé. Und wer lauter Gemüse für einen anständigen gemischten Salat schnippelt, ist auch nicht früher fertig als die Soufflézubereiterin an der benachbarten Arbeitsstation. (Vorhin in der Küche ausprobiert.) Außerdem braucht das Rezept nicht viele Zutaten und schon gar keine komplizierten. Eiweiß und Käse waren ja zufällig meine Reste, wären sonst aber wohl in den meisten Haushalten nicht schwierig zu beschaffen gewesen. Wer keinen Schnittlauch da hat, nimmt ein anderes Kräutlein von der Fensterbank oder lässt es ganz weg.

Das Rezept, das ich als Basis benutzt habe, stammt aus einem wunderbar retro-charmanten Büchlein namens „Rund ums Ei“ von Burda – ein Geschenk von einer guten Freundin. Allerdings habe ich die Mengen angepasst, die dort benutzten Eigelbe weggelassen (hatte ja keine) und dafür mehr Milch und mehr Käse genommen. Und da ich Schnittlauch im Kühlschrank hatte, wanderte der mit rein. Herausgekommen ist ein eher feuchtes, kein bisschen teigiges Soufflé, das wunderbar würzig schmeckte, allerdings in Rekordgeschwindigkeit in sich zusammenfiel. Zum Zwecke des Gästebeeindruckens eignen sich also Rezepte mit mehr Volumenzutaten (z. B. Quark) vielleicht besser.

Ach ja: Die Eiweiße hatte ich gestern schon wieder aus dem Tiefkühler genommen. Und ja, sie lassen sich nach dem Einfrieren und Auftauen vollkommen anstandslos zu Schnee schlagen. Wirklich.

Käsesoufflé (Resteverwertung Eiweiß und Käse)

Für 2 Portionen, die mit einem gemischten Salat dazu ein durchaus vernünftiges Abendessen ergeben:

1 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Milch
Salz
Pul biber (türkisches Paprikapulver; Cayennepfeffer oder rosenscharfe Paprika tun’s aber auch)
120 g würziger Schnittkäse
1/2 Bund Schnittlauch
3 Eiweiß

Außerdem:
2 Souffléförmchen (ja, ich weiß, habe ich auch nicht), große Tassen oder kleine Schüsseln – Hauptsache feuerfest
Butter und Semmelbrösel für die Förmchen

Zuerst eine Mehlschwitze machen: Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und gelb anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren zugeben, 1 Min. unter Rühren kochen und die recht zähe Béchamelmasse vom Herd nehmen, salzen und mit Pul biber würzen. Abkühlen lassen.

Den Backofen auf 190° C vorheizen (nein, keine Umluft). Käse reiben, den Schnittlauch in Ringe schneiden. Die Förmchen buttern und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen.

Käse und Schnittlauch unter die Béchamel rühren. Das Eiweiß unterheben – nicht zu stark rühren! Den Teig auf die beiden Förmchen verteilen. Die Soufflés im heißen Ofen (mittlere Schiene) 30-35 Min. backen, bis sie oben goldbraun aussehen.

Herausnehmen, sich während der ersten 10 Sekunden am Anblick freuen, nach Belieben aus den Förmchen stürzen und sofort essen.

Arbeitszeit: 30 Min.
Backzeit: 30-35 Min.

Adaptiert von Burda-Kochbuch K128: Rund ums Ei (1982)

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