Echt effektive Eiweiß-Resteverwertung: Angel Food Cake
Das Zweinutzungsei mag eine nahezu perfekte Entwicklung der Evolution sein; zwischen Anfang und Ende der Spargelzeit hat die Kombination von Eiweiß und Eigelb aus küchenpraktischer Sicht echte Schwächen. In dieser Zeit werden nämlich pro Sauce hollandaise drei bis vier Eigelb gebraucht, und dann steht man da mit dem ganzen Eiweiß und guckt dumm. Für Menschen mit Eismaschine verlängert sich das Problem sogar noch über den Sommer hinweg, denn auch Eismasse erfordert in der Regel größere Mengen Eidotter. (Dieses Problem habe ich zum Glück nicht; bei mir stellt sich eher die Frage, in welche der fünf umliegenden Eisdielen ich heute spaziere.)
Was also hilft bei der Eiweiß-Resteverwertung? Sicher: Kokos- und andere Makronen. Baiserhaube für Rhabarberkuchen. Extrafluffiger Kaiserschmarrn. Aber ehrlich: doch nicht jedes Mal, wenn man ein paar Eigelbe gebraucht hat!
Lange habe ich mich gefragt, ob man nicht mal das Nur-gelb-Ei erfinden könnte. Vor Weihnachten wahlweise das Nur-weiß-Ei. (Ich mag Makronen, allerdings nicht notwendigerweise Kokosmakronen.) Bis ich irgendwo aufschnappte, dass man Eiweiß einfach einfrieren kann. Komplette Eier übrigens auch (ohne Schale natürlich), was praktisch ist, wenn man beim Trennen Murks gemacht hat. Nach dem Auftauen verhalten sich diese Eibestandteile wie frische. Selbst das Eiweiß lässt sich problemlos steif schlagen. Seit ich das weiß, sammle ich alles vom Ei, was ich aktuell nicht brauche, im Tiefkühler.
Natürlich ist dabei die Idee, bei passender Gelegenheit zur Eiweiß-Resteverwertung zu schreiten, und nicht, auf einmal mit 16 eingefrorenen Eiweiß dazustehen. Ähem. Selbiges ergab sich irgendwie, weshalb die Frage einer wirklich effektiven Resteverwertung für Eiweiß sich mit neuer Dringlichkeit stellte. Zum Glück klingelte es bei mir im Hinterkopf: Da war doch dieser amerikanische Kuchen, der ganz ohne Eigelb auskommt, dafür aber große Mengen Eischnee benötigt … Angel Food Cake!
Eine kurze Internetrecherche später stand der Plan. Für Angel Food Cake sprach eindeutig, dass sich damit auf einen Schlag acht bis zehn Eiweiß verbrauchen lassen und dass er offenbar besonders gut mit Erdbeeren und Sahne schmeckt. Total saisonal also. Für das genaue Rezept habe ich mich dann auf Oliver Trifics Version aus USA vegetarisch* verlassen – ein sowieso ganz und gar großartiges Buch, das ich sehr empfehlen kann. Ein paar Tipps habe ich vorab noch von Katharina Seiser und von Andrea Juchem bekommen. Danke dafür!
Tatsächlich hat alles prima geklappt, auch ohne die spezielle Angel-Food-Cake-Backform. Die ist viel höher als die normale Springform mit Rohrboden, die ich benutzt habe, und produziert daher extrahohe, extrafluffige Kuchen. Außerdem hat sie ausklappbare Füßchen, denn der Kuchen muss gewissermaßen über Kopf, also hängend auskühlen, weil er sonst in sich zusammenfällt. Aber ich konnte auch meine Normalform einfach umdrehen.
Und wie hat er geschmeckt, der Engelskuchen? Erst einmal süß und dann überraschend rund, obwohl quasi nichts hineinkommt, was Aroma gibt. Bis auf die Eiweiße halt. Wer kein Baiser mag, das sag ich gleich, der ist bei diesem Kuchen falsch! Die Konsistenz ist wunderbar watteflauschig, aber beim Draufbeißen wird der Kuchen „chewy“, weil man den Flausch zusammendrückt. Ich mochte das, vor allem in der Kombination mit Erdbeeren und Sahne. Um ihn jede Woche zu essen, wäre mir der Kuchen nicht spannend genug, aber man hat ja auch nicht ständig acht Eiweiß übrig … Es sei denn, man hat eine Weile im Tiefkühler gesammelt. Oh.
- 8 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 1 TL Limettensaft
- 1 TL Backpulver
- 250 g Zucker
- 50 g Weizenmehl (Type 405)
- 50 g Speisestärke
- Springform (26 cm) mit Rohrboden (Kranzkuchenform)
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen, dabei Limettensaft und Backpulver zugeben. Nach und nach bei laufendem Motor den Zucker zufügen und weiterschlagen, bis ein glänzender Eischnee entstanden ist, der sich zu langen Spitzen ziehen lässt.
- In einer Schüssel Mehl und Stärke mischen, über den Eischnee sieben und unterheben. Die Masse in die Form geben. Sie muss und soll nicht eingefettet werden, damit die Masse an den Wänden der Form "emporklettern" kann.
- Den Kuchen im heißen Backofen (untere Schiene) 35–40 Minuten backen, bis er gebräunt ist. Ich habe sicherheitshalber noch die Stäbchenprobe gemacht und kontrolliert, dass an einem hineingesteckten Holzstäbchen keine Masse hängen bleibt.
- Den fertigen Kuchen herausnehmen und in der auf den Kopf gestellten Form auskühlen lassen. Das ist wichtig, damit der Kuchen nicht vom eigenen Gewicht erdrückt wird und zusammenfällt. Den abgekühlten Kuchen mit Erdbeeren (bei mir: in Limettensaft und Zucker mariniert) und Sahne servieren.
Zur Formgröße: Im Originalrezept ist eine 24er-Form angegeben. Meine Springform hat 26 cm Durchmesser, und selbst da hatte ich Angst, dass nicht die gesamte Masse hineinpasst, weshalb ich noch eine kleine Springform dazugenommen habe. Die Sorge war übrigens unbegründet: Die Masse geht zwar etwas auf, fällt allerdings auch wieder etwas zusammen. Alles hätte problemlos in meine Springform gepasst.
Bonustrack zu diesem Beitrag: Habt ihr euch auch schon mal gefragt, ob es nun im Plural korrekt Eigelb oder Eigelbe, Eiweiß oder Eiweiße heißt? Die Antwort lautet streng nach Duden: jeweils beides. Steht ein Zahlwort davor, verwendet man die endungslose Form, also „drei Eiweiß“, „vier Eigelb“. Ohne Zahlwort kommt die Endung dazu: „Die Eiweiße steif schlagen.“ „Die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen.“
Mit freundlichen Grüßen, die Kochbuchlektorin ;-)
Und jetzt frage ich doch noch mal neugierig nach: Wie macht ihr das denn mit Eiweiß- oder Eigelb-Überschüssen? Wie verwendet ihr die, und macht ihr das sofort, oder sammelt ihr auch?
Klasse, liebe Sabine!
Überwiegend hab ich immer Eiweiße übrig und gestehe dass sie oft entsorgt werden, was einerseits natürlich schade ist aber andrerseits…. daher schaue ich wie bei der letzten Tarte dass ich die Rezepte soweit anpasse für möglochst wenig Reste. Spätzle oder Pfannkuchen gibt es halt nicht so häufig- und etwas Eigelb brauchen die auch.
Rezepte anpassen, klar, das mach ich auch manchmal. Aber drei oder vier Eiweiß irgendwo zusätzlich unterzubringen wird halt immer schwierig …
Ich hab das heute mal ausprobiert und bin gespannt wie er schmeckt! Danke für das Rezept! Ich mach immer Meringen da wir eigene Hühner haben und ich es nicht übers Herz bringe das Eiweiß wegzuwerfen. Da ich aber eine große Eierlikörproduktion habe und ich nicht ständig nur Meringen mache will, ist der Angelcake eine willkommene Abwechslung.
Schöne Idee, danke für den Schubs!
Bei USA vegetarisch musste ich schmunzeln – meine Lieblingskochbücher sind fast alle aus den USA und fast alle vegetarisch. In diesem Land geht deutlich mehr als Burger und Hot Dogs.
Mein Eiweiß von der Hollandaise wandert manchmal zumindest teilweise doch in die Soße, auch wenn sich da die Puristen gruseln. Den anderen Teil verwursten im Moment meine Söhne als Extra zum Spiegel- oder Rührei, das sich sich gern in die Pfanne hauen, wenn der Sportler-im-Wachstum-Hunger wieder zuschlägt ;).
Ach, spannend – erzähl doch mal, was deine Lieblingskochbücher sind!
Und ich habe sogar die passende Form – aber irgendwie hat mich der Angelcake einst nicht überzeugen können. Ich empfehle Macarons. ;-)
Nee, ernsthaft. Bei dem ganze Gebacke habe ich natürlich ständig entweder oder über. Eiweiß lagere ich bis zu einer Woche im Kühlschrank und wenn dann doch keine Macarons auf dem Plan stehen – well…
Und Eigelb höchstens einen Tag. Zur Not wandert es in den Nudelteig, der lässt sich auch prima einfrieren. Im Gegensatz zum Eigelb, dass nach dem Auftauen (wenn man keinen Zucker vor dem Einfrieren eingerührt hat) eine eher unangenehm körnige Konsistenz hat und für Patisserie-Zwecke nicht mehr zu gebrauchen ist.
Ah, danke für den Hinweis zum Eigelb! Ich hab aufgetautes Eigelb dann immer nur in irgendwelche Rührkuchen geschmissen, da war das nicht relevant. Und die Macaron-Welle hat mich bisher nicht so erfasst, aber ich bin ja auch überhaupt nicht die Patissière. Mal sehen, vielleicht kommt das noch … Noch ist Eiweiß im Tiefkühler vorrätig.
Bisher kannte ich ja nur die auch Eigelb-haltige Schwester vom Engel, die Chiffon-Tante :-) Und in die bin ich ja sehr verliebt. Aber nun bekommt der Engel, dank deinem Rezept, auch mal eine Chance.
Dein Rezept hab ich gleich mal in meinen Resteverwertungs-Blopgost aufgenommen. Für all die Leute, denen Kokos-Makronen auch zu langweilig werden.
Und vielleicht möchtest du beim nächsten Mal ja mal Finaciers ausprobieren. Die schmecken auch köstlichst. Oder Madelaines nur mit Eiweiß.
Das mit dem Eigelb einfrieren wusste ich noch gar nicht. Muss ich auch mal ausprobieren. Und ja, Eier vermurksen, das kann ich auch :-).
Herzliche Grüße
Andrea
PS: Und danke für die Erwähnung. Bin kurz errötet und hab mich gefreut wie ein Plätzchen.
Vielen Dank für die zusätzlichen Tipps! Die sind super. Financiers – stimmt, die begegnen mir immer wieder in australischen/englischen Büchern, und ich wollte mich damit immer mal beschäftigen. Und das mit dem Chiffon Cake probier ich – am liebsten mit Pandan-Blättern! :-)
Wenn du die Form schon hast und keinen Angel-Food-Cake machen möchtest, dann versuch uuuuuunbedingt den Chiffon Cake. Der hat auch viele Eiweiß im Teig, aber auch ein paar Eigelb. Und man kann ihn herrlich variieren.
Amaretti und Eiweißnudeln, meine Eiklarvernichter
Danke für die Tipps – dann geh ich doch gleich mal in Deinem Blog nach Rezepten gucken. :-)
Hallo Sabine,
Das ist eine tolle Idee zur Eiweißverwertung! Bei mir kommt bei Resten derzeit ganz pragmatisch einfach mal ein Ei weiß oder -gelb mehr ins Rührei ;-) Und sonst sind Amarettini die Lösung. Aber den Angel Food Cake merke ich mir definitiv vor, wenn ich mal ein paar Eiweiß übrig habe. Sowas wollte ich ja schon länger mal backen.
Gruss,
Sarah
Ich glaube allmählich, ich sollte mir mal ein anständiges Amarettini-Rezept zulegen, wenn ich das hier so lese.
Ein paar Eiweiß ohne e ist richtig, oder? ;-)
Perfekt! :-)
Oh, Angel Food Cake habe ich auch schon mal gebacken, ich glaube, in erster Linie, weil ich den Namen so verführerisch fand. :) Er war dann der Geburtstagskuchen für meine Mutter, gebacken nach einem Rezept von Cynthia Barcomi. Ich fand damals, dass er super-toll aussah, aber nur so mittelgut schmeckte. Sehr süß halt – was aber auch daran gelegen haben mag, dass da noch so ein Frosting drauf kam. Das scheint hier ja nicht der Fall zu sein, ich kann mir gut vorstellen, dass es die bessere Wahl ist, aufs Frosting zu verzichten – Erdbeeren & Sahne dazu klingt auf jeden Fall prima!
Mit nem süßen Frosting kann ich mir den tatsächlich nur schwer vorstellen. Im Grunde funktioniert er vermutlich am besten, wenn man ihn wie flauschiges Baiser behandelt. Eton Mess in ordentlich. ;-)
Ich friere die übrig gebliebenen Eiweiße ein und backe dann später Financiers/Visitandines. Man kann auch bei normalem Rührkuchenteig die Backpulvermenge reduzieren und ein oder zwei geschlagene Eiweiße darunterheben.
Hier ist noch ein Tipp vom Guardian: https://www.theguardian.com/food/2019/apr/13/waste-extra-egg-whites-chocolate-mousse-recipe-tom-hunt
Das ist jetzt mal eine sehr nette Erläuterung zurVerwendung von Eiweiß! Danke für das Rezept und die Tipps! Man könnte das Eiweiß auch gut würzen und im Wasserbad stocken lassen, in Würfel schneiden und als Suppeneinlage verwenden. Müsste doch auch gehen. Werde ich wohl mal ausprobieren! Wünsche ein fröhliches Osterfest!