Für das Rhabarberkompott die Rhabarberstangen waschen. Die Enden abschneiden, die Stangen nur falls nötig entfädeln (meist möchte die schöne rote Haut sich zwar abschälen, aber das heißt nicht, dass man es zulassen muss!) und in fingerbreite Stücke schneiden. Die Stücke mit Wasser, Zucker und Ingwer in einem Topf aufkochen und bei schwacher Hitze 5–8 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfallen ist. Wer ihn stückiger mag, kocht ihn kürzer. Das Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Für den Kokospudding Stärke und Zucker in einem Schüsselchen vermischen. Die Kokosmilch in einen Topf geben, 4 EL davon abnehmen und damit die Stärkemischung glatt anrühren. Die übrige Kokosmilch aufkochen. Sobald sie kocht, den Topf vom Herd nehmen, die angerührte Stärkemischung mit einem Schneebesen einrühren, auf den Herd zurückstellen und 1 Minute bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Mischung dickt sofort an, daher gut rühren, damit sie nicht ansetzt. Den Pudding auf Gläser, Schüsselchen, Förmchen verteilen oder aber in eine große Schüssel füllen und vollkommen abkühlen lassen.
Den abgekühlten Pudding nach Belieben aus den kleinen Förmchen auf Teller stürzen oder aus der großen Schüssel löffeln – jedenfalls mit dem Rhabarber servieren.
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