Brühe aus Gemüseabschnitten
Lebensmittel sind wertvoll. Sie werden mit viel Aufwand produziert und transportiert, um mich satt (und im besten Fall zufrieden) zu machen. Das Mindeste, was ich tun kann, ist, ihnen Wertschätzung entgegenzubringen.
Das klingt so unglaublich banal (und zugegebenermaßen auch ein bisschen pathetisch). Und trotzdem scheitere ich an diesem Anspruch gar nicht selten: weil mir schon wieder Reste im Kühlschrank verschimmelt sind, weil ich nicht schnell genug eine tolle Idee für ihre Verwertung hatte. Weil der knackfrisch gekaufte Salat schon wieder fünf Tage ungegessen im Kühlschrank liegt und schlapp geworden ist. Ihr kennt das. (Oder? Oder??!)
Zum Glück kann ich dem schlechten Gewissen von Zeit zu Zeit ein triumphierendes „Mach dich dünne!“ entgegenschleudern. Denn oft klappt das mit der Wertschätzung ja schon, und manchmal kann ich sogar Bonuspunkte sammeln, die sogar meine strenge innere Richterin anerkennt. Zum Beispiel mit selbst gekochter Gemüsebrühe. Seit Clothilde von Chocolate & Zucchini nämlich die „Green Kitchen“-Tipps ihrer Leserinnen und Leser zusammengestellt hat, steht in meinem Gefrierschrank eine Plastikbox, in der ich Möhrenschalen, Petersilienstängel und ähnliche Gemüseabschnitte sammle, um daraus von Zeit zu Zeit Brühe zu kochen.
Das Tolle daran ist wohl nicht, dass ich mit den paar Gemüseschnipseln die Müllverbrennungsanlagen entlaste (ha ha). Sondern dass mir dadurch wieder klar ist, was für einen Wert auch die Restchen und Überbleibsel von Gemüse haben: Sie tragen dazu bei, dass ich immer selbst gekochte Brühe für Suppen und Risotto im Tiefkühler habe. (Viel zu viel, meint M., der hin und wieder auch gerne eine Packung Vanilleeis darin unterbringen möchte. Tja.)
So geht’s: Wann immer ich Gemüse putze, schaue ich mir die Reste auf ihre Brühetauglichkeit hin an.
Als tauglich habe ich für mich definiert:
- Lauch (z. B. die harten dunkelgrünen Teile und den Wurzelansatz)
- Möhren (Schalen und Enden)
- Zwiebeln (Wurzelansatz und nach Belieben Schalen – sie geben der Brühe eine braune Farbe; wer das nicht möchte, lässt sie weg)
- Sellerie (Schale, bei Staudensellerie Strunk)
- Petersilienwurzel (Schalen, Enden)
- Petersilienstängel
- Pilze (Stielenden)
- Pastinaken (Schalen, Enden – nicht zu viel davon, denn sie haben einen erstaunlich intensiven Geschmack)
- Tomaten (das gallertartige Innere, aber nicht die Stielansätze)
- Erbsenhülsen
- grüne Bohnen (Enden)
- Hokkaidokürbis (bei dem faserigen Inneren habe ich mich bisher nicht getraut, weil man die Samen da ja nicht rausgefieselt kriegt und ich nicht weiß, wie die sich so beim Brühekochen verhalten; aber unschöne Stücke von der Schale)
Was ich eher nicht verwende:
- Kohlgemüse wie Weißkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl (weil ich keinen Kohlgeschmack in meiner Brühe haben möchte)
- Rote Bete (wegen der Farbe)
- Paprika (schmeckt mir ebenfalls zu sehr durch)
- Spargel (zu eigen)
- natürlich alles, was schlecht, matschig oder gar schimmlig ist.
Wie ich die Brühe koche
Wenn der Behälter voll ist, kippe ich den Inhalt in einen Topf. Falls ich gerade Trockenpilze oder getrocknete Tomaten da habe, werfe ich ein paar mit hinein – beide enthalten viel Glutaminsäure, die für Umami-Geschmack verantwortlich ist, also für ein volles, rundes Hmm. (Mehr dazu gibt’s demnächst in diesem Programm. Schalten Sie gern wieder zu.) Dann bedecke ich alles knapp mit Wasser, koche es auf und lasse es 30 Min. bei kleinster Hitze köcheln. Ich lege ein Sieb mit einem Mulltuch aus und filtere die Brühe hindurch. Die Gemüsereste haben jetzt wirklich ihren Dienst getan und dürfen (ohne schlechtes Gewissen) in den Müll. Die Brühe lasse ich abkühlen und friere sie in 500-Milliliter-Portionen ein. Arbeitsaufwand: 10 Min. Maximum.
Wenn ich ganze Hähnchen oder ganze Fische gekocht habe und die Karkassen (Knochen bzw. Gräten mit allem, was nach dem Essen noch so dranhängt) übrig sind, koche ich daraus übrigens mit den Gemüseresten Hühner- bzw. Fischbrühe. Und aus Fleischabschnitten und Knochen werden Lamm-, Kalbs- oder Rinderbrühe. Ihr versteht das Prinzip.
Irgendwie habe ich jetzt Lust auf Risotto bekommen. Ich glaube, ich taue mal eine Portion Brühe auf.
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guten morgen sabine,
es gibt noch eine platzsparende möglichkeit. die gemüsereste trocknen und mit salz in den mixer. so mache ich meine gekörnte brühe.
viele deiner gemüsereste kannst du auch wieder einpflanzen und so dein eigenes gemüse ziehen. ich wünsch dir einen schönen sonnigen tag glg elfi
Danke für den Tipp, Elvira! Allerdings hätte ich Hemmungen, zum Beispiel den Stielansatz für Möhren oder das welke Lauchgrün zu trocknen und zu mahlen – schmeckt das wirklich? Zum Auskochen ist es prima, find ich.
Ich koche seit Jahren aus allen Gemüseabschnitten Brühe. Jede Brühe wird anders, klar, weil jedesmal anderes Gemüse in der Tüte ist. Ich hebe die Reste in der Gefriertruhe auf, ist eine Tüte voll, koche ich im Schnellkochtopf, mit Gewürzen, wie Piment, Lorbeer etc. in 15 Min. eine tolle Brühe. Über Nacht lasse ich das stehen, dann wird nochmal aufgekocht und in Twist-off-Flaschen gefüllt. Entweder wird es sofort nach nach verbraucht (dann im Kühli aufgehoben) oder einsterilisiert.
Mit „Trocknen“ habe ich keine gute Erfahrungen gemacht, im Winter liegt die halbe Küche voll mit Gemüseresten, die trocken. Wenn sie im Ofen getrocknet werden (dauert endlos, kostet relativ viel Energie) riecht das ganze Haus extrem! Im Sommer kann man es natürlich in der Sonne auf der Terrasse trocknen zu lassen.
Das mit dem „Trocknen“ lasse ich inzwischen, zu aufwendig, alles liegt voll, das Ergebnis ist nicht so toll. Täglich fallen Reste an, die auch wieder getrocknet werden müssen.
Gemüsebrühe aus den verschiedenen Resten (ich verwende alles, werfe nichts weg) schmeckt astrein und macht keinerlei Arbeit. Ich schwöre drauf.
Hallo liebe Sabine,
Warum machst du denn keine Gewürze dran? Kein Pfeffer kein Salz keine Kräuter? Fehlt denn dann nicht etwas? Einen schönen Sonntag.
liebe Grüße
Ludwig
Ich koche die Brühe pur und schmecke lieber das.Gericht ab, in dem ich sie verwende. So kann ich sie vielseitiger einsetzen.
Liebe Sabine,
eine letzte Frage quält mich noch .
Wie sieht es denn mit Kartoffelschalen aus ?
Weil die Gemüsebrühe die ich heute aufgesetzt hatte bestand aus karottenschalen , porre und zwiebelresten und kartoffelschalen und schmeckte letztendlich als sie fertig war richtig bitter. Und ich suche nach der Ursache was ich falsch gemacht haben könnte.
Hmm, ob das an den Kartoffelschalen lag? Keine Ahnung, ehrlich gesagt. Kartoffelschalen hab ich noch nie verwendet in der Gemüsebrühe und hätte jetzt auch erst mal nicht gedacht, dass da schlimme Bitterstoffe drin sind. Andererseits: ein bisschen was Herbes haben die Schalen von Pellkartoffeln ja schon, wenn man sie mitisst. Ich mag das, aber vielleicht verstärkt es sich durch das Auskochen in Brühe?
Also ich kann nur davon abraten , außer man lässt es wirklich die ganze Zeit nur Ganz Sanft köcheln , bei mir blubberte es ein paar Minuten wohl Zuviel und ich konnte die ganze Brühe den Pflanzen auf der Terrasse zukommen lassen
Also mein erster Versuch hat schonmal nicht geklappt. Hat total nach Erde geschmeckt. Gibt es vielleicht irgendwas zu beachten? Hatte hauptsächlich nur Zwiebelschalen und karottenreste drin. Hab es direkt weggekippt war echt unangenehm.
Vielleicht habe ich mich in dem Artikel missverständlich ausgedrückt: Natürlich bringt das mit dem Brühekochen nur was, wenn man die Reste so zusammenstellt, dass sie auch Geschmack geben. Die äußeren papierartigen Zwiebelschalen schmecken ja nicht wirklich gut, sie sind halt für die Farbe gut. Und wenn an geschmacksgebenden Zutaten ansonsten nur Möhren da sind, dann wird’s vermutlich wirklich ein bisschen erdig. Versuch mal, auch Sellerie- und Lauchreste in die Brühe zu werfen. Zusammen mit Möhren hast Du dann schon mal einen guten Geschmacksgrundstock.
Ich habe seit einiger Zeit alle Gemüseabfälle (Zucchinireste, Kürbiskerngehäuse, Zwiebelschalen, Karottenschalen,…) eingefroren und auch heute zu Brühe verarbeitet. Allerdings schmeckt sie erst gut dann ziemlich bitter. Ist sie denn noch zu retten? Gibt es Gerichte, für die ich die bittere Brühe benutzen kann und eventuell das Bittere mit etwas anderem übertönen kann? Und woran hat es gelegen? Ich habe sie auch ziemlich lange köcheln lassen, so in etwa eine Stunde, vielleicht auch was länger. Ich dachte eigentlich das wäre idiotensicher :D
Hm, gute Frage(n). Ich glaube, ich würde bittere Brühe weggießen. Ist zwar schade drum, aber immerhin kannst du dich damit trösten, dass hier nur eine Zweitverwertung aus Abschnitten in den Ausguss geht. Besser so, als damit nachher ein Gericht mit guten Zutaten verderben! Woran es gelegen hat – keine Ahnung! Waren Spargelschalen drin? Oder allzu viele äußere Schalen von Zwiebeln? Vielleicht sitzen auch in den Stielansätzen von Zucchini Bitterstoffe, aber das ist nur wild geraten. Ich würd es beim nächsten Mal einfach noch mal probieren: vielleicht erst mal mit Abschnitten von klassischem Suppengemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel) und nicht so lange kochen lassen. Ich wünsche dir viel Erfolg und drücke die Daumen!
Wie schaut es mit geschälter Gurkenschale aus ?? Kann man die auch verwenden ??
Kann man bestimmt machen. Ich würde davon allerdings nicht zu viel nehmen, sonst wird die Brühe halt dunkelgrün – je nachdem, wofür man sie verwenden möchte, ergibt das im fertigen Gericht eine … sagen wir: eher unattraktive Farbe.
Hey, gut dass du hier eine Liste mit verwertbarem und nicht verwertbarem hast!
Trotzdem die Frage: Ich habe vor ein paar Monaten Kohlrabi und Radieschen eingefroren, weil ich in den Urlaub gefahren bin, und überlege jetzt was ich damit mache – kann man die in einer Brühe verarbeiten?
Ich wollte eigentlich auch Reste verwenden, z.B. Kohlrabi-, Brokkoli- und Radieschengrün, nun bin ich etwas verunsichert?
Klar kannst du das verwenden; es kann nur sein, dass der Geschmack der Brühe dann ins Bitter-Kohlige geht. Und mit dem Grün wird die Brühe halt dunkelgrün. Aber vielleicht passt dir das ja – ich würde sagen, es gibt keine Verbote, nur Ausprobieren!
Hallo Sabine,
benutzt du auch den Strunk von Zuccinis, Butternut-Kürbis (und andere Kürbisse, da bleibt ja viel Schale), Aubergine usw., bzw. nach welchem Prinzip sortierst du Abschnitte und v.a. Schalen aus?
Letztere sollten ja vermutlich zumindest bio sein, damit keine Spritzmittel u.ä. in die Brühe geraten?
Danke schon mal für deine Antwort :)
Da ich grundsätzlich Bio-Gemüse verwende, war das bei mir bisher noch kein Sortierkriterium, aber ja: Die Schale von gespritztem Gemüse würde ich wohl auch nicht auskochen. Kürbisschalen etc. kann man durchaus mitkochen; die Brühe bekommt dann sogar eine schöne Farbe (bei den orangeschaligen Sorten), aber je nach Menge dominiert auch der Geschmack durchaus. Bei den Strünken würde ich gucken: Alles, was holzig oder bitter ist, sollte draußen bleiben.
Wenn die Suppe bitter ist tuhe ich eine Prise Zucker dran. Auch ein Stich Butter rundet den Geschmack ab.
Hallo,
Ich habe gerade ebenfalls gemüsebrühe aus Resten gekocht. War am anfang bisschen ungeduldig und hab den Herd erstmal auf volle power gestellt bis es angefangen hat zu kochen. Das endergebnis ist jetzt allerdings ein bitterer nebengeschmack :( kann das an der zu hohen hitze liegen oder eher an einer Zutat? Hatte unter anderem etwas ingwer drin und paprika und möhrengrün. :(
Ich fürchte, das Möhrengrün könnte für den bitteren Geschmack gesorgt haben. Insgesamt ist Grünzeug für Gemüsebrühen oft etwas schwierig – auch weil es die Brühe grün färbt. Ich würde es einfach beim nächsten Mal ohne Möhrengrün versuchen.
Schalen, insbesondere von Kartoffeln, brate ich immer mit ein paar Gewürzen und Salz an, nachdem ich zuvor die „gröbsten Schnitzer“ entfernt habe. Gibt so eine Art Chips, in jedem Falle leckerer als gekaufte.
Gern geschehen, Eure Hausfrau Thomas
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Hallo
Ich habe gerade testweise mit ein paar Restchen (Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch) ein wenig Brühe gekocht. Da kommt ja doch ziemlich wenig bei rum, also muss ich mehr sammeln. Wie lange hält sich denn so Gemüserest ohne zu schummeln oder kann man das einfrieren? Ich denke eine gute Woche bräuchte ich schon, um genug für eine Brühe zu sammeln.
Liebe Grüße
Yasmin
Wie im Artikel geschrieben: einfrieren und sammeln.
Hallo,
danke für die tollen Tipps. Ich habe noch nicht so ganz verstanden wie und wie lange ich Reste sammle. Also, es fällt ja täglich was an. Muss ich jeden Tag was einfrieren? Oder ein paar Tage sammeln und dann einfrieren? Oder erst trocknen?
Bin gespannt : ) VG, Barbara
Ich friere immer alles sofort ein, was anfällt. Dazu steht halt eine Dose im Tiefkühler, in die ich neues Zeug einfach obendrauf fülle.
Hallo, hat jemand Erfahrung mit dem Kürbiskerngehäuse (und den Kernen) zum mit auskochen mit den anderen Gemüseschalen?
Danke schon mal
Das geht natürlich, färbt die Brühe aber ziemlich intensiv gelblich. Muss man mögen. ;-)
Aus Kartoffelschalen mache ich immer Chips. Abwaschen, gut abtrocknen und dann portionsweise in die Fritteuse oder in eine Pfanne mit viel Öl machen. Mit der Schaumkelle nach ca. 5,6 Minuten, wenn sie leicht bräunlich werden rausholen und auf einem Küchenpaier abtropfen lassen. Danach mit Salz und Paprika oder nach belieben würzen. Zum aus kochen habe ich sie noch nie benutzt.
Eine super Idee! Danke für die Ergänzung!
Da sollte man wegen des giftigen Solanins in der Schale vorsichtig mit sein. Kann man bestimmt hin und wieder machen, aber als tägliche Knabberei wahrscheinlich nicht allzu gesund.
Meine Brühe wird auch immer etwas bitter. Es hat halt Gründe, warum wir uns die Mühe machen die Schalen abzuschneiden… Allerdings ist es gar nicht schlimm, wenn die etwas bitter ist. Man trinkt sie ja nicht so… Und auch Brühe, bei der ich dachte „uff, die ist jetzt aber wirklich zu bitter“ hat die daraus gekochte Bolo unfassbar gut gemacht! Wenn ich Trinkbrühe machen will, koche ich sie einfach aus dem „Inneren“ des Gemüses
Hallo Sabine,
kann ich auch Salatenden z.B. von Römer und Eisbergsalat benutzen. Habe davon jeden Tag, genau wie andere Schalen und überlege gerade ob das machbar ist.
Übrigens habe ich letzte woche schonmal eine nach deinem Rezept gekocht und wir haben die drei Liter die wir hatten innerhalb einer Woche aufgebraucht :).
Vielen dank im voraus für die Antwort!
Hallo Descobridor, ich würde mal sagen: Klar kann man Salat theoretisch reintun. Er dürfte allerdings nicht besonders viel zum Aroma beitragen. Im ungünstigsten Fall geraten dadurch eher Bitterstoffe in die Brühe – die sind zwar bei den meisten Salatsorten rausgezüchtet, aber die Möglichkeit besteht. Insgesamt würde ich auf die Salatenden in der Brühe wohl eher verzichten.
Tja…, heute habe ich Brühe aus Resten gekocht und sie ist sehr bitter geworden. Wechgekippt. Hatte Schalen von Möhren und Sellerie, grünen Lauch, braune Zwiebelschalen und ne rote Zwiebel (angebraten).
Ich habe Heute, aus meinen Gemüseabfällen, Karottenschale, Zwiebelschalen, Sellerie, Petersilie ebenfalls diese Brühe gekocht. Das keiene Gewürze mit dran sind, Stört mich nicht, denn der Einsatz der Brühe ist Individuell, abgeschmeckt, wird eh immer mit Gewürzen. Die Brühe ist halt Naturbelassen, nur der Geschmack von den Abfällen.
Weil ich einen großen Garten mit Kompostgewinnung habe, kommen alle ungekochten Gemüseabfälle auf den Kompost. Ich hole sogar jede Woche beim Einkauf im Bioladen deren Gemüseabfälle, ca. 50 Liter pro Woche. Insofern habe ich mein gutes Gewissen längst hergestellt.
Bitterstoffe sind eigentlich gesund, sogar sehr wichtig für die Fettverdauung in der Leber. Eine Warnung las ich heute vor Bitterstoffen in Zuccini und Gurken. Auch die Strünke von Nachtschattengewächsen (Aubergine, Tomate, Paprika) sind giftig.
Hallo liebe Sabine, ich bin zufällig auf diese Seite gestoßen, seeehhr schön. ich koche seit ein paar Wochen aus Gemüse „Abfall“ Gemüsebrühenfond, hatte diese Idee im Internet gefunden. ich nehme auch Kartoffelschalen mit rein, nix ist bitter. Nehmt ihr auch Paprika? , ich habe gerade Reste. Allerdings habe ich auch einen Garten, da kommt sowieso nichts in den Müll sondern in den Humuskreislauf auf’n Kompost. herzlichen Dank für die tollen Ideen und liebe Grüße