Probiotischer Krautsalat, oder: Selbst gemachtes Sauerkraut
Auch wenn das mit den Gurken, den Milchsäurebakterien und mir ja nicht immer die Erfolgskombi für die Sauer-macht-lustig-Party ist, muss ich hier doch mal kurz zur Ehrenrettung des Fermentierens an und für sich sagen: selbst gemachtes Sauerkraut hat bei mir noch immer geklappt. Und rheinische saure Bohnen auch. Ob hier meine niederrheinischen Wurzeln durchschlagen und sich eine natürliche Affinität zu Kappes und Fitzeböhnsche zeigt? Hmm.
Ach, vielleicht liegt es auch einfach daran, dass die Sache supereinfach ist. Vor allem, wenn man das mit dem Sauerkraut nicht in Großmutters Dimensionen betreibt, die riesige Gärtopfe und unfassbare Mengen an Weißkohl dafür brauchte. Den Gärtopf habe ich nicht, und ich habe auch keinen Platz dafür, schon gar keinen kühlen. Deshalb verarbeite ich nur kleine Kohlmengen, und ich benutze für die Milchsäuregärung ein einfaches Einmachglas (oder auch mal zwei).
Weil ich selbst gemachtes Sauerkraut meistens nicht koche, sondern roh esse, betrachte ich es mehr als eine Art besonders gesunden Krautsalat. Jaja, probiotisch nämlich, weil fermentiert, also voll mit lebenden Bakterienkulturen! Andere Leute kaufen sich dafür komische Drinks in kleinen Plastikfläschchen, ich brauche dafür lediglich Gemüse, Salz und etwas Zeit.
Meinen natürlich sauren Coleslaw variiere ich von Portion zu Portion: mal sind Frühlingszwiebeln mit drin, mal Kräuter, mit Kurkuma habe ich es schon versucht und mit verschiedenen anderen Gemüsesorten wie geriebenen Möhren oder einem Rest Staudensellerie. Hier zeige ich euch eine Version, die wenig mit dem klassischen lange geschmorten Sauerkraut gemeinsam hat, das gerne als Beilage zu viel Fleisch und schweren Saucen auftritt und dessen Geruch noch tagelang in der Küche hängt.
Was bei mir im Einmachglas reift, ist wirklich eher ein Krautsalat. Es wird ihn jetzt im Herbst und Winter bei mir wieder öfter geben, wenn frisches Grün immer spärlicher wird und Tomaten nur noch als blässlich-rote Wasserkugeln im Supermarkt liegen. Dann, wenn man sich nach etwas Frischem sehnt, kommt mein selbst gemachtes Sauerkraut – Entschuldigung: mein probiotisch-supergesunder Krautsalat – gerade recht.
Und weil Sauerkraut natürlich ein Paradebeispiel für traditionelle Techniken des Konservierens ist, schicke ich auch diesen Artikel noch mal zum Blogevent „Konservieren“, das Britta auf Zorras Kochtopf ausrichtet.
- 500 g Weißkohl (ca. ¼ Kopf)
- 200 g Möhren (2 große)
- 10 g Salz
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Schnittlauch
- Einmachglas (ca. 1 l Fassungsvermögen)
- kleines Schraubdeckelglas, das ziemlich genau in die Öffnung des Einmachglases passt
- Den Weißkohl putzen, ein einigermaßen schönes äußeres Blatt waschen und beiseitelegen. Das Weißkohlviertel waschen, den Strunk herausschneiden und das Viertel in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln.
- Die Möhren putzen, schälen und grob reiben oder auf der Mandoline in streichholzdünne Streifen schneiden.
- In einer großen Schüssel Kohl und Möhren mit dem Salz mischen und mit den Händen kräftig kneten, bis sich Flüssigkeit bildet. Die Mischung kurz stehen lassen und die Kräuter vorbereiten: waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die geschnittenen Kräuter untermischen.
- Das Einmachglas mit kochendem Wasser ausspülen. Die Kohlmischung hineingeben und mit den Fäusten feststopfen, sodass keine Luftblasen bleiben. Jetzt sollte Flüssigkeit (Lake) obenauf stehen. Die Oberfläche mit dem Kohlblatt abdecken (falls nötig, passend zuschneiden), das kleine Schraubdeckelglas mit Wasser füllen und als Gewicht daraufstellen.
- Die Konstruktion mit einem Tuch locker abdecken (damit keine Fliegen drankönnen) und bei Zimmertemperatur, aber außerhalb direkter Sonne ca. 7–10 Tage fermentieren lassen. Zwischendurch immer mal das kleine Glas nach unten drücken, damit das gebildete CO2 entweichen kann, und kontrollieren, dass noch schön alles von Lake bedeckt ist.
- Gegen Ende der Fermentationszeit immer mal probieren. Sobald das Kraut für euren Geschmack sauer genug ist, das Schraubdeckelglas herausnehmen, das große Einmachglas verschließen und das Sauerkraut / den Krautsalat im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich monatelang, dürfte aber schon viel früher aufgegessen sein!
Gelegentlich mal dafür sorgen, dass das CO2 entweichen kann: einmal drücken genügt.
Seid ihr eigentlich schon dem Fermentationsvirus erlegen und habt ständig blubbernde Gläser in der Küche stehen?
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Grundsätzlich bin ich dem Fermentationsvirus unterlegen, irgendwas steht hier immer rum und blubbert. Komischerweise ist es ausgerechnet das Sauerkraut, das mir immer wieder Schwierigkeiten bereitet. Ich bookmarke jetzt Dein Rezept und probiere das alles nochmal.
Ach, erstaunlich. Vielleicht sind es bei mir doch die Kappesgene! Wo liegen denn bei Dir die Probleme?
Liebe Sabine,
vielen Dank für den zweiten Beitrag. Ich habe letztes Jahr das erste Mal Sauerkraut aus Rotkohl gemacht und gerade gärt ein Glas mit Weißkohl vor sich hin. Bei mir kommt allerdings einfach alles mit Steinsalz in ein Klammerglas.
Vielen Dank für den zweiten Beitrag.
Liebe Grüße
Britta
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Hallo Sabine,
Diu kannst das Kraut auch so zubereiten, dass kein Glas zu Beschwerung gebraucht wird. Das Krautglas bis ca. 3cm unter dem Rand füllen, von Hand feststopfen (ich nehme immer den Stopfer vom Fleischwolf), sobald sich Flüssigkeit auf dem Kraut bildet ein Stück Frischhaltenfolie über der Öffnung anbringen, Schraubdeckel leicht zudrehen und das Kraut, je nach Raumtemperatur bis zu 14 Tage in der Wohnung stehen lassen (auf einem Tablett mit einem alten Handtuch unter den Gläsern), im Anschluss in den Kühlen Keller, hält mindest 12 Monate.
Hmm, das mit der Frischhaltefolie hab ich auch schon gelesen. Aber die Milchsäurebakterien kommen doch auch über die Luft; die würde das doch dann abhalten, oder? Wie auch immer: Ich mag das mit dem Glas ganz gerne, weil ich ehrlich gesagt gelegentlich draufdrücke und mich darüber freue, wie es blubbert!
Die Folie liegt ja im Prinzip lose auf und der Deckel wird nicht festverschraubt, so dass die Frischluftzufuhr gewährleistet ist. Im Prinzip ist es ja egal wie das Fermentieren erreicht wird, die Hauptsache ist: es schmeckt👍
Ich mache mein Kraut in ganzen Köpfen ein und es ist immer gut mit Flüssigkeit bedeckt,ein Teller mit einem Stein beschwert finde ich ideal die ersten paar Wochen lasse ich einen Teil Wasser ab und gieße es wieder darüber dadurch wird das Salz verteilt und es kommt Sauerstoff für die kleinen Helfer ins Fass,das lässt sich auch gut in kleineren Gefäßen machen, für ein gutes Aroma lege ich gerne ein paar Quitten dazu
Gruß Rolf