Elfmal essbare Elbe

Weite, flache Flusslandschaften wecken in mir Heimatgefühle. Aufgewachsen am Niederrhein, habe ich später unter anderem in Bonn (am Rhein), im englischen Reading (an der Themse) und in Hamburg (an Elbe und Alster) gewohnt, und all diese Städte fühlten sich sofort vertraut an. Jetzt wohne ich zum zweiten Mal in Hamburg und feiere inzwischen zusammengenommen das fünfzehnte Jahr an der Elbe.

Das Hamburger Elbufer, von Altona aus gesehen.

Als daher Sabine vom Blog Ferngeweht kürzlich dazu aufforderte, „Stadt, Land, Fluss“ zu spielen, sicherte ich mir den Fluss mit dem Buchstaben E: Elbe-Heimspiel! Zugegeben, der Elberadweg, der im tschechischen Riesengebirge beginnt und in Cuxhaven endet, steht noch auf meiner Reise-Wunschliste. Ich erzähle an dieser Stelle daher nur von einem relativ kleinen Stück des Flusses, nämlich dem zwischen Wendland und Mündung, den ich inzwischen in unzähligen Fahrradtouren erkundet habe.

Hitzacker im Wendland

Aber dieses kleine Stück Norddeutschland mit seinen erstaunlich abwechslungsreichen Landschaften, den wirklich netten Menschen und dem weiten Himmel möchte ich euch sehr ans Herz legen. Ja, es ist eine kleine Liebeserklärung daraus geworden. Und weil Liebe ja bekanntlich durch den Magen geht, stelle ich euch elf Spezialitäten von der Elbe vor, die ihr probieren solltet, wenn ihr mal hier seid. Natürlich eine hemmungslos subjektive Auswahl, und dazu noch Etikettenschwindel, weil außer essbaren auch trinkbare Dinge darunter sind … Nun ja. Natürlich fehlt auch noch jede Menge: kein Wort von den vielen regionalen Käsesorten, vom Fleisch der Deichlämmer, von Braunen Kuchen oder von Craft-Bieren. Ein anderes Mal! Hier kommen erst einmal meine elf Elbspezialitäten:

1. Glückstädter Matjes

Beginnen wir die kulinarische Elbreise kurz vor der Mündung in die Nordsee, in Glückstadt. In diesem hübschen Städtchen ist eine Spezialität zu Hause, die inzwischen sogar mit dem Siegel „geschützte geografische Angabe“ (g. g. A.) ausgezeichnet wurde: der Glückstädter Matjes. Im letzten Jahr habe ich mir in einer der zwei verbliebenen Glückstädter Matjes-Manufakturen zeigen lassen, wie der Hering ganz ohne künstliche Reifeenzyme zum Matjes verarbeitet wird, und darüber berichtet. Wer Glückstadt besucht, bekommt den Fisch natürlich überall in der Stadt vorgesetzt: Matjes Hausfrauen Art, Matjes mit Speckbohnen, Rauchmatjes, Rotweinmatjes. Ich mag den salzigen Hering auch gerne mit sauer-fruchtiger Beilage.

Echter Glückstädter Matjes ist etwas salziger als holländischer und deshalb auch fester.

2. Stint

Kräne im Hamburger Containerhafen.

Bleiben wir beim Fisch. Aber während der Hering im Meer gefangen wird und in Glückstadt nur traditionell in großen Mengen angelandet wurde, geht es nun um einen Teilzeit-Süßwasserbewohner: den Stint. Dieser kleine Fisch wird im Februar und März in der Elbe gefangen, und zwar tatsächlich nur hier, sodass man ihn anderswo vermutlich noch nicht einmal kennt. Stevan Paul hat ihn im Blog Multikulinarisch.es vor ein paar Jahren einmal ausführlicher vorgestellt. Ich kann nur sagen: Wer in den ersten Monaten des Jahres einmal in Hamburg ist und ein Restaurant findet, das Stint anbietet, sollte ihn einmal probieren: knusprig paniert und ausgebacken. 

3. Grünkohl

Dass in den USA „kale“ inzwischen zum Superfood erhoben wurde, lässt die Norddeutschen im Großen und Ganzen kalt. Grünkohl gibt’s hier im Winter, und dann wird er laaange gekocht und mit größeren Menschen von Fleisch vertilgt. Grüne Smoothies und Grünkohlrohkost: neumodisches Tüch.

Grünkohl

Was nicht heißt, dass sich nicht auch was tut. Im Hotel Altes Land in Jork kann man sich während der Saison durch alte Grünkohlsorten probieren, und zwar von der Vorsuppe bis zum Dessert (Panna cotta mit Grünkohl-Pesto). Ich habe mir diese Grünkohlorgie mal gegeben und darüber berichtet – lohnt sich durchaus. Aber so oder so: Im Winter muss man hier mal Grünkohl essen. Isso.

Schlepper bei Eisgang auf der Elbe bei Finkenwerder

4. Senf Pauli

Senf könnte ich pur löffeln, und ich habe aktuell ungelogen sechs – nein: sieben geöffnete Senfgläser im Kühlschrank. Eins davon stammt von Senf Pauli, einer kleinen Manufaktur, die allerdings nicht mehr auf St. Pauli zu Hause ist, sondern in Eilbek. Das liegt zwar auf der anderen Alsterseite, aber doch immer noch in Hamburg. Die Senfsorten, die dort hergestellt werden, sind so gut, dass man sie pur aufs Brot streichen kann. Aktuell habe ich den mittelscharfen Senf 70/30 am Start, aber auch die grobe Sorte 1024 Pixel mag ich sehr gerne. Die exotischeren Kombinationen (Himbeersenf, Senf mit Banane und Curry) probiere ich gerne, wenn ich mal wieder auf irgendeinem Markt einen Senf-Pauli-Stand entdecke, aber ich kehre immer zu den klassischen Sorten zurück. Die sind einfach am vielseitigsten.

Mit Apfel, mit Chili: einige Senfsorten von Senf Pauli.

5. Bonsche

Zum Bummeln ist Ottensen einer der nettesten Hamburger Stadtteile. Finde ich. Gut, vielleicht bin ich nicht ganz objektiv, denn schließlich lebe ich hier, und das sehr gerne. Wenn man jedenfalls in Ottensen bummelt, kommt man früher oder später beim Bonscheladen in der Friedensallee vorbei. Was es dort gibt? Na, Bonsche halt – „Bonbons“ würde man außerhalb Hamburgs sagen. Die werden handgemacht, und dabei kann man sogar zusehen.

Wer sich danach nicht aus den vielen Bonbongläsern eine Tüte füllt, ist selbst schuld.

Handgemachte Bonsche aus dem Bonscheladen. Maracuja mag ich besonders. Und Wassermelone. Und Minz-Lakritz. Und …

6. Elbler

Am südlichen Elbufer liegt das Alte Land, ein riesiges Obstanbaugebiet, in dem Apfel- und Kirschbäume in Reihen aufmarschieren, hohe Fachwerkhäuser von jahrhundertealtem Bauernwohlstand erzählen und man sogar Bürgermeister aus dem Automaten ziehen kann.

Hier wird ein prickelnder Apfelwein hergestellt, der konsequenterweise nicht Cider oder Cidre heißt, sondern Elbler. Ich mag besonders die herbere Sorte „Flut“: sehr erfrischend und fruchtig. Kann man auch prima begleitend zur Lektüre von Dörte Hansens Roman Altes Land* trinken (sofern man nicht bei den bissigen Beschreibungen der Gesellschaft auf dieser und jener Seite der Elbe ständig laut herausprustet).

7. Finkenwerder Herbstprinz

Apfelbäume im Alten Land. Nein, kein Finkenwerder Herbstprinz, leider.

Der Finkenwerder Herbstprinz gehört zu den vielen Apfelsorten, die ursprünglich im Alten Land gezüchtet und angebaut wurden. Heute sieht man natürlich auch dort immer die gleichen fünf, sechs marktgängigen Sorten von Elstar bis Jonagold. Aber es gibt noch vereinzelt Obstbauern, die alte Sorten anbauen: Altländer Pfannkuchenapfel, Ingrid-Marie, Seestermüher Zitronenapfel und eben den Finkenwerder Herbstprinz. Der ist ein eher säuerlicher, aber wunderbar aromatisch duftender und schmeckender Apfel, der für mich zum Herbst gehört. Ich kaufe ihn am Stand des Bio-Obsthofes Mählmann, der auf verschiedenen Hamburger Öko-Wochenmärkten steht. Beim Thema Äpfel trifft man in Hamburg außerdem früher oder später auf Eckart Brandt und sein Boomgarden-Projekt zur Rettung alter Apfelsorten. Im Herbst verkauft Brandt seine Früchte regelmäßig in Hamburg vor Manufactum – eine gute Gelegenheit, sich durchzuprobieren und zu informieren.

8. Vierländer Platte

Die Vierlande gehören zum Hamburger Stadtgebiet, aber wer dort unterwegs ist, fühlt sich fern der Stadt: reetgedeckte Häuser, alte Kirchlein mit wunderbar bauernbarocken Innenausstattungen, weite Felder, der ein oder andere Storch und vor allem viel Wasser – neben der Elbe auch die Bille und die alten Elbarme Gose Elbe und Dove Elbe. Die Vierländer Bauern versorgen schon seit Jahrhunderten die Hansestadt mit Gemüse, und da sie geschäftstüchtig waren, schickten sie früher am liebsten hübsche junge Frauen auf den Markt. Die „schöne Vierländerin“ in ihrer Tracht wurde so zu einer Art Marke, die für frisches Gemüse stand. Auf dem Hamburger Hopfenmarkt ist ihr mit einem Brunnen ein Denkmal gesetzt worden.

Heimische Tomaten: Vierländer Platte

Aus den Vierlanden stammt Hamburgs beste Tomate, die alte Tomatensorte Vierländer Platte. Sie kommt mit dem hiesigen Klima bestens klar, ist schön fleischig und dabei wunderbar aromatisch. Leider ist ihre Saison wirklich auf zwei, drei Monate begrenzt, aber ich freue mich jedes Jahr wieder, wenn ich die erste Vierländer Platten auf dem Markt sichte. Dann ich für  mich Sommer.

9. Franzbrötchen

Die süßen, zimtduftenden Gebäckteilchen aus buttrigem Plunderteig sind so hamburgisch wie Michel und Fischmarkt, zum Kaffee aber doch irgendwie handlicher. Angeblich wurde das Gebäck über diverse Umwege durch die Backkunst der Franzosen inspiriert, die Hamburg zur Zeit Napoleons besetzt hielten.

Genauso echt mit wie ohne Rosinen: das Franzbrötchen.

Wer keinen Hamburger Bäcker in der Nähe hat und selbst backen möchte: Das hier ist das Franzbrötchenrezept von Anne-Katrin Weber aus unserem Buch Backschätze*.

10. Gin

Zwei ganz verschiedene Gins kommen aus Hamburg – vielleicht sogar noch mehr, aber diese beiden kenne ich. Wobei Gin Sul genau genommen in Altona hergestellt wird, was heute zwar zu Hamburg gehört, jahrhundertelang aber die erbittert um Hafen und Handel konkurrierende Nachbarstadt war. Aber das war lange vor der Zeit der Altonaer Spirituosen-Manufaktur, die hier den Gin Sul auf Basis portugiesischer Kräuter destilliert. Der andere Hamburger Gin ist Machandel 46. Im Vergleich verkostet, schmeckt der Machandel deutlich milder, süßer, was vermutlich auf die enthaltene Tonkabohne zurückzuführen ist. Gin Sul hat eher herb-kräuterige Noten.

Die beiden Hamburger Gins im Vergleich

11. Wasser

Ja, Wasser. In einer Region, die so sehr von Flüssen geprägt wird, darf man schließlich auch darüber ein Wort verlieren. Wir haben das große Glück, dass bei uns in Ottensen gut schmeckendes, wunderbar weiches Wasser aus dem Hahn kommt – perfekt zum So-Trinken, aber auch für Kaffee oder Tee. Bei uns stammt es aus der Nordheide, in anderen Hamburger Stadtteilen aus anderen Wasserwerken, aber immer ist es sauber und trinkbar. Was für ein Glück! Vor allem, wenn man bedenkt, dass noch 1892 während der letzten großen Cholera-Epidemie Europas in Hamburg 8.600 Menschen starben, weil ein Großteil des Trinkwassers einfach ungefiltert aus der Elbe entnommen wurde, in die natürlich auch sämtliche Abwässer flossen.

Filterbecken und Pumphäuschen auf der Elbinsel Kaltehofe

Erst danach baute die Stadt Hamburg ein modernes System der Trinkwasserversorgung auf, mit Filteranlagen und Wasserentnahmestellen oberhalb der Stelle, an der die Abwässer eingeleitet wurden. All das kann man in dem hochspannenden Museum der Wasserkunst Kaltehofe erfahren: Auf der Elbinsel Kaltehofe wurde das Elbwasser früher in großen Filterbecken gereinigt. Heute kann man dort auch wunderbar spazieren gehen und Vögel gucken und daran denken, dass wir es wassermäßig ganz schön gut haben.

Im Gegensatz zu ganz vielen anderen. Und damit hätte ich elegant die Kurve gekriegt zu der Hamburger Initiative Viva con Agua, die sich auf die Fahnen geschrieben hat, daran etwas zu ändern: Alle Menschen auf der Welt, so die Vision, sollen Zugang zu sauberem Trinkwasser erhalten. Viva con Agua informiert und sammelt Spenden für Wasserprojekte in Ländern, in denen sauberes Wasser knapp ist und immer knapper wird. Außerdem wird Mineralwasser der Marke „Viva con Agua“ verkauft, das wiederum Verein und Stiftung mitfinanziert. Solltet ihr also irgendwann einmal Hamburg besuchen und fern von einem Wasserhahn Durst bekommen, dann haltet doch Ausschau nach den Flaschen mit den blauen Etiketten und reicht ein paar Cent mehr über den Ladentisch, um damit eine gute Sache zu fördern.

Nonnengänse nahe der Elbmündung.

Ich hoffe, ich konnte euch ein bisschen Lust auf eigene Entdeckungen an der Elbe machen! Und ihr Nordlichter: Wie sieht eure Auswahl an Spezialiten von hier aus? Ich bin sehr gespannt, ob ihr noch ganz andere Lieblingsleckereien habt.

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