11 kulinarische Tipps für Lettland und Estland (und 1 kulinarisches Rätsel)

Seit im Januar feststand, dass wir diesen Sommer unser Langzeit-Projekt „Ostsee-Umrundung per Fahrrad“ mit einer Tour durch Lettland und Estland fortsetzen würden, habe ich auf diesen Urlaub hingefiebert. Drei Wochen Fahrrad fahren, draußen sein, weit weg vom Schreibtisch, Kopf frei, digitaler Entzug – wunderbar!

Der Urlaub wurde erstaunlicherweise genauso großartig, wie ich es mir gewünscht hatte. Oder eigentlich noch großartiger. Denn auf einen Punkt hatte ich keine großen Hoffnungen gesetzt: die kulinarische Seite der Reise. Klar, ich hatte für unsere beiden Großstadtbesuche (in Riga und Tallinn) Restauranttipps im Internet recherchiert und das Kapitel über Essen und Trinken im Reiseführer gelesen. Aber dass mich nun besondere Genüsse erwarten würden, davon ging ich nicht aus. Der Tenor von allem, was ich las, lautete: „rustikale Hausmannskost“.

Und obwohl das irgendwie stimmt, ist es gleichzeitig viel zu kurz gegriffen. Was ich nämlich sehr bald feststellte, nachdem wir in Ventspils (Lettland) von der Fähre gerollt waren: Auch als Foodie kann man in diesen beiden baltischen Staaten hervorragend und äußerst genussvoll Urlaub machen. 11 ganz persönliche Tipps habe ich euch mitgebracht – einerseits Dinge, die mir geschmeckt haben; andererseits Restaurants und Cafés, wo es mir geschmeckt hat. Sie können natürlich nur einen winzigen Teil des Themas „kulinarisches Baltikum“ beleuchten; persönliche Reiseerfahrungen in einem dann doch nur kurzen Urlaub enthalten ja doch immer ein großes Element des Zufalls. Trotzdem schreibe ich sie auf, denn ich war meinerseits froh über die paar Anhaltspunkte, die mir verstreute Artikel in Foodblogs vorab gegeben haben. Sortiert habe ich die Tipps grob in der Reihenfolge ihrer Entdeckung: zuerst Lettland, dann Estland. Also los!

1. Salzgurken

Mag schon sein, dass das ein Klischee aus der Kategorie „rustikale Hausmannskost“ ist. Aber ehrlich: Ich habe in diesem Urlaub in Salzgurken geschwelgt. In sehr knackigen und sehr sauren. In sehr knofeligen (da kennt man offenbar in beiden Ländern nix) und sehr dilligen. Und ich bin zum ersten Mal gefragt worden, ob ich lieber die einen Tag oder zwei Tage oder eine Woche fermentierten haben möchte. Denn natürlich war gerade Gurkenzeit, und in Lettland werden gerade eben eingelegte und noch kaum saure Gurken als mazsālīti gurki angeboten. Häufig kann man dann an Marktständen zwischen verschiedenen Reifegraden wählen.

Das Rohmaterial gab’s auch: Gurken natürlich, aber auch Würze im Bund: mit Knoblauchstängeln, Dilldolden, Johannisbeer- und sonstigen Blättern (die sorgen, so habe ich kürzlich gelernt, mit ihren Tanninen dafür, dass die Gurken knackig bleiben). Vermutlich gut, dass wir im Fahrradgepäck keinen Platz für große, mit Lake gefüllte Gläser hatten. Wer weiß, ob ich mich sonst hätte zurückhalten können …

(Ja, ich weiß, da ist eine Unschärfe auf dem Bild. Ich hatte vier Tage lang unbemerkt einen Fleck auf der Kameralinse. Ausgerechnet in Riga. Hmpf.)

2. Bier

Sowohl die Letten als auch die Esten sind ziemlich stolz auf ihre Bierkultur. Und tatsächlich: Uns ist eine erstaunliche Menge unterschiedlicher Sorten begegnet; viel mehr, als wir probieren konnten. Überall, wo wir hinkamen, lief wieder etwas anderes aus dem Zapfhahn, und meist wurde uns versichert, dass es sich um das Bier kleiner, lokaler Brauereien handle. Stellvertretend zeige ich euch einfach mal das erste und das letzte Bier, das wir probiert haben:

Mit lokalem Užavas-Bier stießen wir in Ventspils auf die Ankunft auf lettischem Boden an: ein malziges, rötliches und sehr gut trinkbares Bier – ähnliche sind uns danach noch häufiger begegnet.

Am letzten Abend in Tallinn gab es im Leib Resto dieses Tallinner IPA: sehr fruchtig, mit einem Duft nach Mango und gerade genug Hopfenbitternote, um nicht wie Limo zu schmecken. Auch diesen Abschluss empfand ich irgendwie als typisch, denn in Estland, so mein Eindruck, ist richtig Dampf hinter der Craft-Beer-Bewegung.

3. Kvass

Eine (fast) alkoholfreie Alternative zum Bier gibt’s auch: kvass (in Estland heißt es kali, aber dort sind wir dem Getränk kaum begegnet). Kvass wird tatsächlich aus Brot gebraut, es schmeckt sehr malzig, süßlich und ein bisschen säuerlich, und duftet intensiv nach Brot. Durchaus erfrischend, wobei es für mich durchaus noch weniger süß hätte sein können. Aber hin und wieder … In Riga standen vor den Markthallen mehrere mobile Kvass-Fässer, an denen man sich das Getränk glas- oder gleich flaschenweise abfüllen lassen konnte.

4. Parunāsim Kafe’teeka, Riga

Ehrlich: Wenn ein Café schon mitten im touristischen Zentrum liegt, einmal um die Ecke von einem der vermutlich am häufigsten fotografierten Motive der Altstadt …

… wenn es sich dann noch selbst als „the most romantic café in old town“ anpreist – dann löst das Fluchtreflexe bei mir aus. Nur waren die an diesem Tag bei knapp 30 °C irgendwie verdampft. Ich wollte nur was trinken und ein bisschen vom Pflastertreten ausruhen. Egal wo. Von mir aus in einer Touristenfalle.

Und dann traten wir durch einen Torbogen in einen winzigen Innenhof mit hübschen kleinen Tischchen (an denen durchaus auch Lettisch gesprochen wurde). Wir bekamen Kaffee. Und natürlich und selbstverständlich und gratis Leitungswasser, in dem Beeren und Minze für einen Hauch von erfrischendem Geschmack sorgten. Und als wir uns so weit erholt hatten, dass wir uns wieder von unseren Stühlen erheben und ins Innere zur Kuchentheke gehen konnten –  da fanden wir uns im Konditorenhimmel wieder. Wo wir erst einmal blieben. „The most romantic café in old town“: An diesem Nachmittag habe ich meinen Sinn für Romantik in Cheesecake mit Walderdbeeren und ein paar Tröpfchen Schokosauce entdeckt.

5. 3 Pavaru Restorans, Riga

Das eine der beiden sorgfältig vorher recherchierten und gebuchten Restaurants auf dieser Reise, und tatsächlich der erste kulinarische Höhepunkt. Was wusste ich vorher? Dass dort „moderne lettische Küche“ gekocht wird, mit besonderem Fokus auf regionalen Produkten. Dass „3 pavaru“ so viel heißt wie „3 Chefköche“. Dass einer der drei, nämlich Mārtiņš Sirmais, als „lettischer Jamie Oliver“ gilt und eine eigene Fernsehshow hat – das fand ich allerdings eher zufällig raus.

Und was erwartete uns? Zu meiner Überraschung ein eher leeres Restaurant – das „3 pavaru“ sei eher ein Winterrestaurant, erklärte uns die sehr nette Bedienung. Wir verzichteten auf das Erlebnis, am Tresen neben der (teil-)offenen Küche Platz zu nehmen, und wählten an diesem sehr schönen, sehr warmen Sommerabend lieber einen Tisch draußen. Die Speisekarte erwies sich als keineswegs so streng der regionalen Idee verpflichtet, wie ich erwartet hatte: Scharfe Fischsuppe mit Chorizo, Burrata mit Tomatenflan und Quinoa zeigten, dass man hier keine Berührungsängste gegenüber der internationalen Küche hat. Trotzdem sprach aus der Karte Stolz auf lettische Produkte und Kochtraditionen: gepökeltes Rindfleisch, Blutwurst, Waldpilze, Roggenbrot und Frischkäse – alles vertreten. Das vorab gereichte Brot allerdings war ein Kräuter-Ciabatta (mit Basilikumöl und Erdbeerpüree zum Dippen), und das Tafelwasser stammte aus Italien. Beides fand ich persönlich ein bisschen schade.

Die gewählten Gerichte waren allerdings hervorragend. Ich hatte als Vorspeise kalt und warm geräucherten Stör mit sous Vide gegartem Wachtelei, Aioli und Roggenbrot-„Erde“: Der warm geräucherte Fisch wunderbar zart, der kalt geräucherte fest und mit kräftigem Aroma.

Das Hauptgericht: Rinderherz und -zunge, dazu ein mit Ziegenkäse gefülltes Filoteigpäckchen, Staudenselleriepüree, schwarz geröstete Zwiebel und Demi-glace. Butterweiches und würziges Fleisch, und das Selleriepüree hielt genau die Waage zwischen leicht-gemüsig und intensivem Selleriegeschmack.

Zum Nachtisch (der ging überhaupt nur, weil wir das Essen in Ruhe stundenlang ausdehnen konnten, ohne dass uns jemand drängte) probierte ich die süße Roggenbrot-Frischkäsezubereitung mit Zitronenschaum, Basilikummakrönchen und Haselnussprofiterole – die letzteren beiden Komponenten hätten für mich nicht sein müssen; waren nett, aber nicht überwältigend. Aber der recht feste, leicht säuerliche und durch das Roggenbrot malzige Frischkäse mit der Zitrone … fein.

Insgesamt: ein wirklich köstlicher Abend in einem entspannten Restaurant. Und ich bin mit neu entdecktem Respekt vor der lettischen Küche ins Bett gegangen. Die kann was.

6. Zentralmarkt, Riga

Bei uns werden in ehemaligen Zeppelinhallen die Südseeträume von Daheimgebliebenen befriedigt. In Riga machte man schon in den 1920er Jahren aus zwei ehemaligen Luftschiffhangaren fünf Hallen für den Zentralmarkt. Ratet mal, was ich die bessere Lösung finde! Der Rigaer Zentralmarkt ist inzwischen auch aus diesen recht großzügigen Räumen herausgeplatzt und hat zusätzlich das gesamte Außengelände übernommen. Draußen befinden sich jetzt Obst- und Gemüsestände, der Blumenmarkt und ein Kleider- und Tinnefmarkt. Drinnen gibt es in einer Halle Fleisch, in der anderen Fisch, in der dritten vor allem Brot und Milchprodukte, in der vierten ebenfalls Obst und Gemüse, vor allem aber Eingelegtes, und irgendwas habe ich jetzt vergessen, aber das ist auch egal – wichtig ist ja einfach: Man kann hier stundenlang staunend hindurchlaufen und hier probieren und dort eine Kleinigkeit kaufen.

Was mir besonders im Gedächtnis geblieben ist: das große Angebot an Walderdbeeren, meist verkauft von älteren Herrschaften, die nur ein paar Gläser mit den winzigen roten Früchten vor sich stehen hatten. (Was muss das für eine Arbeit gewesen sein, die zu pflücken!) Die Fleischstände, an denen man vom Schnäuzchen bis zum Ringelschwänzchen ganz selbstverständlich alles vom Tier kaufen konnte. Die Stände, an denen es alle erdenklichen geräucherten Fleischteile gab – ganze Hühner, halbe Enten. Die Fischhalle, in der vor allem Räucherfisch und dosenweise Kaviar angeboten wurden und nur sehr, sehr wenig frischer Fisch. Der war dann aber so frisch, dass er noch lebte und verzweifelt auf dem Trockenen zappelte. Nicht schön. Der Duft in der Halle mit den eingelegten Gemüsen. Die unglaublichen Tortenkreationen in den Vitrinen der Konditoren.

Ach ja, und das nächste Mal mache ich nicht den Fehler, vor dem Besuch dort zu frühstücken. Denn dann will ich in dem Fischimbiss Siļķītes un dillītes (Hering und Dill) zwischen Halle 3 und 4 zu Mittag essen. Diesmal war ich unglücklicherweise zu satt dafür.

7. Kalte Rote-Bete-Suppe

Rote-Bete-Suppen gibt es in Ost- und Nordeuropa vermutlich unzählige, kalte wie warme. In Lettland stand gelegentlich aukstā biešu zupa auf den Speisekarten, kalte Rote-Bete-Suppe. Wenn man zu diesem Begriff mal eine Bildersuchmaschine bemüht, sieht man, dass sich hinter dem Namen durchaus unterschiedliche Rezepte verbergen. Der offensichtlichste Unterschied: die einen sind rosa (weil ein Milchprodukt schon gleich mit reingerührt wurde), die anderen dunkelrot mit einem Klecks Weiß in der Mitte. Ich hatte die zweite Variante, und in der wunderbar säuerlichen Suppe fanden sich außer fein geraspelter Roter Bete und dem Klecks Schmand obenauf auch Streifchen von Salzgurken, ein hart gekochtes Ei und reichlich Dill. Genau mein Fall. Ich hoffe, mich irgendwann noch einmal durch diverse Varianten der Suppe probieren zu können. Bis dahin kann ich vielleicht auch den Namen aussprechen. (Vielleicht.)

8. Quarkriegel

Mein persönliches Lieblingsprodukt der baltischen Lebensmittelindustrie: kleine, mit Glasur überzogene Quarkriegel (lettisch biezpiena sieriņš, estnisch kohuke), die es im Kühlregal in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Ich fand es bei jedem Supermarkt von Neuem spannend, welche ich diesmal finden würde: Karamell, Schokolade, Blaubeer oder Nusskuchen? (Die Sorte Baby-Robbe schmeckt übrigens nach Vanille.) Die Dinger sind in zwei Bissen gegessen, schmecken süß und kühl – ein bisschen wie Eis, nur nicht gefroren. Danach kann man erst mal wieder eine Weile weiterstrampeln. Auch auf Schotter- und Sandpisten.

9. Café Mahedik, Pärnu

Rumsitzen. In Ruhe sehr guten Kaffee (aus sehr hübschen Tassen) trinken. Und warten, dass man endlich wieder genügend Hunger hat, um etwas zu essen zu bestellen. Die Karte des Café Mahedik ist nämlich eine einzige Oh-klingt-das-gut-Wunschliste: regionale Zutaten, die Zubereitungen von estnischer Küche inspiriert, aber über den Tellerrand hinausgeguckt. Und vor allem: alles Bio. Erwähnte ich schon, dass das Mahedik außerdem wunderbare Wohnzimmeratmosphäre verbreitet? Und eine tolle Kuchenauswahl hat?

Dass wir dort Stunden verbracht haben, hatte keineswegs nur damit zu tun, dass zwischendurch der eine oder andere Regenschauer über dem netten estnischen Badeort Pärnu herniederging. Eigentlich ist es nämlich umgekehrt: Ich bin dem Regen dankbar. Er hat uns einen ziemlich gemütlichen Tag beschert.

10. Leib Resto, Tallinn

Der zweite von langer Hand vorbereitete Restaurantbesuch führte uns ins „Leib“ in der Tallinner Altstadt. Auch hier war „moderne regionale Küche“ das ausschlaggebende Kriterium gewesen, und ehrlich gesagt auch das Stichwort „casual dining“. Denn der Platz in Fahrradtaschen ist begrenzt, und richtig schicke Garderobe hatten wir nicht dabei. Im „Leib“ guckte uns niemand schräg an deswegen: Hier herrschte entspannte Atmosphäre. Das Essen stand im Vordergrund, nicht das Styling der Gäste.

„Leib“ heißt auf Estnisch Brot. Der Name des Restaurants soll für Bodenständiges stehen, auch für Rückbesinnung auf eine einfach gute Küche, die ihre eigenen Traditionen kennt. Ich allerdings verbinde mit diesem Namen vor allem die Erinnerung an das beste Brot, das wir auf unserer Reise gegessen haben. Denn obwohl Letten und Esten, so liest man es immer wieder, stolz sind auf ihr dunkles, malziges, häufig stark gewürztes Brot, haben wir auf unserer gesamten Reise nur eine einzige Bäckerei gesehen. Eine! Dort wurden die (einheimischen) Touristen busweise hingekarrt und stellten sich geduldig in die Schlange, um einen Laib frisch gebackenes Brot zu ergattern – das ich allerdings, genau wie alle vorgeschnittenen, plastikverpackten Industriebrote aus den Supermärkten, die es sonst so gab, zu süß fand. Im „Leib“ probierte ich zum ersten und letzten Mal ein Brot nach meinem Geschmack: schon malzig, aber mit deutlicher Sauerteignote und kräftigem Getreidegeschmack. Und das sage ich nicht nur, weil ich mich an dem Abend vor allem am Brot festhielt – ich hatte mir nämlich ausgerechnet zu diesem Zeitpunkt irgendwas eingefangen, das mir auf den Magen geschlagen war. Daher musste ich das Essen an meinen liebsten Reisebegleiter delegieren und mich im Wesentlichen aufs Probieren (und den schön leichten Buchweizensalat mit Sprossen und Knollenziest) beschränken.

Das, was Chefkoch Janno Lepik im „Leib“ auftischt, klingt rustikaler als das Essen im Rigaer „3 pavaru“; die Teller sind schlichter angerichtet, aber deshalb keineswegs anspruchsloser. Egal ob hausgemachte deftige Schweinswürste mit eigenem Apfelsenf, marinierter Ostseehering mit Hüttenkäse und Bärlauchöl oder der knackig gegarte Rhabarber mit Rhabarbersorbet und karamellisierter weißer Schokolade: Alles verrät, dass die einzelnen Gerichte in all ihren Komponenten wohldurchdacht sind. Und geschmeckt hat jeder einzelne Bissen großartig.

Wenn wir wieder nach Tallinn kommen, um von dort aus unsere Ostsee-Umradlung fortzusetzen, werde ich vorher wieder dort einen Tisch reservieren. Und dann kann ich mich hoffentlich einmal von oben nach unten durch die Karte schlemmen.

11. Schätze am Wegrand

Der letzte, aber vielleicht der wichtigste Tipp von allen: Augen, Ohren und Nase aufsperren! Zweimal bin ich mitten im Nichts vom Rad gestiegen, weil meine Nase mir unmissverständlich signalisierte: Hier gibt es Walderdbeeren, und zwar viele. Und reife.

Vermutlich war es unser Glück, dass die Blaubeeren noch nicht so weit waren. Sonst wären wir niemals innerhalb von drei Wochen bis Tallinn gekommen, weil ich stundenlang nur gepflückt hätte.

Das Rätsel – ein unbekanntes Fischgericht

Es handle sich um Fisch. Und sei eher ein „Snack“, aber gern genommen. So viel kann mir der nette junge Mann hinter dem Kneipentresen in dem kleinen Hafen Orjaku auf der estnischen Insel Hiiumaa erklären, der uns bereitwillig die Tafel mit den Tagesgerichten ins Englische übersetzt. Klingt gut – nehm ich. Interessante Fischgerichte sind uns schließlich bisher nur wenige begegnet, obwohl wir ja im Großen und Ganzen die Ostseeküste entlangradeln. Auf den Speisekarten dominiert Fleisch, und erst ziemlich weit unten kommt mal ein Zander. Oder Lachs und Kabeljau, die, wie ich vermute, eher nicht aus dem Tagesfang eines Ostseefischers, sondern eher aus der Tiefkühltruhe stammen.

Aber hier werde ich für alles entschädigt. Ich bekomme ein Brett mit dünnen, unglaublich aromatischen Scheibchen von (mehr oder minder) rohem, weißfleischigem Fisch, garniert mit Zwiebelringen und etwas Dill, dazu Brot und Butter. Ich vermute fast, dass der Fisch (ähnlich wie Gravad lax) gebeizt wurde. Ich will den netten jungen Mann unbedingt noch danach fragen, aber als wir mit dem Essen fertig sind, wird es voll in der Hafenkneipe, und er hat alle Hände voll zu tun.

Kein Problem, denke ich. Schließlich habe ich mir den Namen des Gerichts sorgfältig von der Tafel abgeschrieben: siia amps. Kann man bestimmt im Internet finden. Tja. Ausnahmsweise mal Fehlanzeige (und an der Schreibweise liegt es nicht, zumindest habe ich exakt und dreimal überprüft das kopiert, was auf der Tafel stand). Und jetzt stehe ich da und wüsste so gerne, was ich da genau gegessen habe: welchen Fisch, wie zubereitet. „Amps“, so viel geben die Online-Wörterbücher immerhin her, heißt offenbar so viel wie „Bissen“. Nicht, dass das viel weiterhelfen würde.

Daher die Bitte an euch: Falls ihr demnächst mal nach Estland kommt und dort irgendwo auf einer Speisekarte siia amps entdeckt, dann fragt für mich nach dem Rezept, ja? Und falls es euch sogar auf die Insel Hiiumaa verschlägt: Der kleine Hafen befand sich ganz in der Nähe des Vogelbeobachtungsturmes von Orjaku, von dem aus man eine beeindruckende Kormorankolonie und eine Menge anderer Seevögel beobachten kann – wir haben sogar Seeadler gesehen.

Entschuldigt. Dieser Artikel ist ein bisschen länger geworden. Aber der Urlaub war einfach so schön …

Und wie ist das bei euch? Wart ihr schon mal im Baltikum – und welche kulinarischen Erfahrungen habt ihr dort gemacht? Ergänzungen, Richtigstellungen, weitere Tipps: immer her damit. Denn ich hoffe doch sehr, dass ich nicht zum letzten Mal in Lettland und Estland gewesen bin.

• ← Einmal reinlegen, bitte: Grüner Kartoffelsalat
• Eistee mit Blütenduft →